Jak oškubat kachnu doma: pravidla řezání

Jakoukoli sváteční večeři lze ozdobit pokrmem z drůbeže. Aniž by to bylo triviální, obvyklé kuře lze nahradit obyčejnou a neobvyklou kachnou.

Z kachny můžete připravit spoustu lahodných pokrmů, které budou chutnat jinak, nebo dokonce předčí kuřecí maso. Proces vaření navíc nezabere mnoho času a nebude vyžadovat speciální znalosti a dovednosti.

Například mezi katolíky je kachní jídlo nepostradatelným atributem svátečního vánočního stolu. Čínská kuchyně je ale známá pekingskou kachnou. V ruské kuchyni je také mnoho receptů na vaření ptáků. Ale ze všeho nejdřív musíme zajít do obchodu pro kachnu. Můžete si zakoupit již oškubanou kachnu. Je již zcela připraven na tepelné zpracování a maximální obtíž, se kterou se můžete setkat, je, že bude potřeba jej pouze rozmrazit.

Jak oškubat kachnu?

Jiná situace je ale u drůbeže. Po porážce se musí okamžitě oškubat, jinak se po nějaké době bude peří obtížně vytahovat. Stojí za zmínku, že pokud byla kachna zabita uříznutím hlavy, pak se kachna nejprve zavěsí za tlapky shora a krev se nechá odtéct. Tento postup trvá 20-30 minut.

Existují dva způsoby škubání: suché a předopaření. První se používá, když je potřeba peří a prachové peří na polštáře a přikrývky. Pokud hodnota kachního krytu není důležitá, použije se druhá metoda.

Při opaření se kachna na minutu ponoří do horké vody, nikoli však vařící vody (70-80 stupňů), a poté se peří odstraní. Pták je pak zavěšen za nohy a co nejrychleji oškubán. Tato metoda má nevýhodu: kachní maso zčervená a prachové peří již nelze použít.
Suchá metoda škubání se provádí ihned po porážce, dokud je pták ještě teplý. Pro pohodlí by měl trhač sedět na nízké židli a položit si hru na klín hlavou dolů. Umístěte krabici na peří a dolů před kolena. Současně s škubáním lze peří třídit do dvou nebo tří tříd. Nejprve se vytáhnou letky na křídlech a ocasu, nebo byste měli začít zezadu, poté se přesunout na hrudník, pak na ramena a pak na křídla. Pořadí škubání se zpravidla volí podle přání a pohodlí škubaře.

Pták se zpravidla oškubá. Výjimkou jsou pouze peří na krku, hlavě a tvrdé křídelní peří. Pokud byl pták zabit nekrvavým způsobem, mělo by na krku zůstat více peří než při porážce podřezáním žil. To je nezbytné pro skrytí místa akumulace krve. Mimochodem, škubání by mělo být prováděno bez poškození kůže.

Pokud plánujete skladovat mrtvou drůbež, je lepší použít metodu suchého škubání. Po dokončení postupu odstraňování chmýří a peří odstraňte pahýly a chmýří tupým nožem. Pokud jsou na kachním těle zbytky peří, nemusíte je vytahovat, ale jednoduše je spálit na ohni. Přineste jej například k plynovému sporáku a držte jej nad hořákem. Vezměte prosím na vědomí, že kachní kostra se musí neustále obracet. Před opálením musíte pokožku narovnat, aby na ní nebyly žádné záhyby. Je třeba rozložit křídla, jednou rukou chytit hlavu, druhou nohy, natáhnout kachnu a připálit ji na lihovém nebo plynovém kahanu.

Pokud je však kostra kachny mokrá nebo dojde k opálení na zakouřeném plameni (z kahanu, suché slámy, papíru), je třeba tělo potřít otrubami nebo moukou. Mouka absorbuje vlhkost a drobné chloupky, které zůstanou po vytržení, se snadno oddělí od pokožky a spálí se. Saze z plamene se rychle smyjí vodou spolu s moukou. Mimochodem, měli byste se opatrně připálit, abyste nerozpustili podkožní tuk a nepoškodili samotnou pokožku.

Existuje ještě jeden způsob, ne zcela tradiční, jak oškubat kachnu. K tomu musíte být trpěliví, stejně jako mít plátěnou tašku z poměrně hrubé látky a žehličku.

Nejprve musíte do sáčku nalít horkou vodu. Měla by tam zůstat 10-15 minut. Poté vodu slijte a sáček zmáčkněte, ale ne příliš. Vložte kostru kachny do sáčku a pevně jej zabalte. Ve druhé fázi by měla být taška s kachnou vyžehlena dobře zahřátou žehličkou. Procedura bude trvat 5-7 minut.

Poté vyjměte kachní kostru ze sáčku a pokračujte přímo k škubání. Nejprve musíte odstranit pírko, to se provádí ručně, a poté odstranit chmýří. Jak prachové peří, tak peří by měly být skladovány odděleně. Stojí za zmínku, že je velmi vhodné oškubat kachnu tak, že pod ptáka nejprve položíte listy papíru.

Kachna by se měla škubat od hrudníku a postupně se pohybovat směrem ke krku a hřbetu. Mimochodem, po odtoku krve musí být krk zabalen do novin. V opačném případě zašpiní pero. Toto však můžete ignorovat, pokud jej neplánujete dále používat.

Pomocí pytle z hrubého plátna však můžete kachnu utrhnout i jinak. Ale k tomu budete potřebovat ruský sporák, a ne obvyklý, ale s litinovým povrchem. Tělo ptáka by mělo být zabaleno do sáčku, který byl také předem namočen v horké vodě. Poté musíte sáček s kachnou uvnitř převinout na litinový povrch. Jedná se o jedinečnou alternativu k žehlení. Ale tady jde hlavně o to to nepřehánět. Kachní kostra může být přepečená, kůže se pak při oškubání trhá a odstraňování peří a chmýří bude problematické.

Lovci doporučují několik dalších metod. Abyste například kachnu nezabalili do plátěného sáčku, můžete hru jednoduše zalít vařící vodou. Je to nesmírně nutné, protože jinak nebude možné vytáhnout jediné pírko. Pokud není absolutně žádný čas na dotek, můžete peří jednoduše opálit nebo peří odříznout spolu s kůží. Nevýhodou těchto metod je, že pokrmy jsou získávány bez aromatické a křupavé kůrky, která pochází z kůže.

Pokud však na pokrm použijete divokou kachnu, musíte ji po utržení nejprve na několik hodin namočit do vody. To je nezbytné k odstranění zápachu bažin ze hry. Je lepší vyměnit vodu alespoň jednou během několika hodin.

Před vykucháním se ptákovi odřežou křídla, nohy a krk a nařeže se břicho. Před odříznutím krku je třeba proříznout kůži a část nechat na hrudi. To je nezbytné, abyste při plnění jatečně upraveného těla mohli porazit plodinu a místo, kde je krk řezán. Nohy by měly být odříznuty 1-2 centimetry pod patním kloubem a křídla – u prvního kloubu.

Měli byste kachnu vykuchat řezem na břiše. Pokud má být pták skladován v chladničce, je nezbytné vyjmout střeva. Vyjmutá vnitřnost usnadňují chlazení ptačího těla a často se používají v horkém počasí, aby se maso nekazilo.

Podle redaktorů uznayvse.ru existuje spousta receptů na vaření kachny. Můžete si vybrat jídlo podle každého vkusu. Ale hlavní věc, kterou je třeba pamatovat, je kachnu nepřesušit. Proto je nutné pravidelně zalévat uvolněnou šťávou.

Vaření kachny je proces, který se skládá z několika fází. První je porážka ptáka a poté následuje oškubávání. Nejjednodušší způsob, jak odstranit peří, je pomocí speciálního stroje. Existuje několik metod, jak tento postup provést doma: suchým, horkým, sáčkem a žehličkou. Na velkých farmách se používá speciální stroj na oškubávání peří.

Po oškubání je nutné ptáka vykuchat a odstranit vnitřnosti, aniž by se maso zkazilo. Poté se kachna buď uskladní, nebo se porcuje, pokud se bude brzy vařit. Bez zmrazení lze maso skladovat krátkou dobu. Porcování jatečně upraveného těla probíhá v několika krocích a závisí na použití porcovaných kusů.

Porážka drůbeže – sled kroků

V závislosti na plemeni má kachní maso různou chuť a hmotnost. Mulardi jsou masitější než jejich příbuzní. Abyste získali kvalitní maso, musíte vědět, kdy je pták připraven k porážce. Hlavním znakem je stav peří. Jak kachna roste, peří se stává hrubším a tužším. Měli byste počkat, až doroste první peří. Mladé peří na křídlech by ještě nemělo hrubnout.

Nejlepší věk pro porážku je 2-2,5 měsíce u plemene pekinských kachen a 3 měsíce u kachen pižmových. Takový pták se snadno oškubává a maso je příjemné na chuť. Pokud tento okamžik promeškáte, stane se bez chuti, peří se obtížně oškubává, zůstávají pahýly. V tomto případě se čeká, až projde mláďata svlékáním, dorostou jim nová peří dostatečné délky, pak bude snazší kachnu oškubat.

Pro začátečníky je porážka ptáka skutečnou zkouškou, abyste ji snáze vydrželi, musíte dodržovat podrobné pokyny. Kachny nekrmte půl dne, můžete je nechat hladovět asi 12 hodin. Voda se podává bez omezení. Vybraná várka se umístí do samostatné místnosti a světlo se rozsvítí celou noc. Tyto kroky jsou nezbytné k uvolnění řízku, žaludku a střev ptáků od zbytků potravy a exkrementů.

Porážka se provádí externě podle následujícího postupu:

1. Kachna je zavěšena za nohy hlavou dolů. Křídla jsou složena jedno za druhým. Specialisté k tomu používají kovový kužel.
2. Uchopte kachnu za hlavu, vytáhněte jí krk a přeřízněte krční tepnu. Během zákroku se nůž nedrží v pravém úhlu k krku, ale mírně dolů.
3. Pak čekají, až krev odteče. To trvá 15 až 20 minut.
4. Dále přejdou k oškubávání, vykuchávání a porování.

Kachnu můžete useknout k smrti. To ale vyžaduje zkušenosti: hlavu musíte useknout ostrou sekerou, abyste nezpůsobili nepříjemné chvíle ani ptákovi, ani sobě.

Tradiční metody škubání

Pro uvaření kachny je nutné ji oškubat a opálit. Ve zpracování volně žijících a domácích ptáků je mírný rozdíl. Pokud máte na lovu štěstí, měla by zvěř před zpracováním 3-4 hodiny ležet. U domácí kachny stačí 2 hodiny. Existuje několik metod, jak ptáka očistit. Volba metody oškubávání u kachny a husy závisí na dalším využití peří.

Kachní peří není tak užitečné jako peří jiných vodních ptáků, ale má také dobré tepelně izolační vlastnosti. Používá se k plnění dek, polštářů, peří. Peří se používá k vymašťování pečiva, jako dekorace, při výrobě různých řemesel a ozdob. Péřový materiál se získává suchým škubáním.

Suchá metoda – dodržujeme technologii trhání

Oškubávání začíná 2–4 hodiny po porážce. Během této doby podkožní tuk ztvrdne, což umožní zabránit protržení kůže při oškubávání. Suchá metoda se používá, pokud se peří a prachové peří používají jako výplň do polštářů, přikrývek a peřin. Skládá se z následujících kroků:

• Připravte si místo pro zákrok: rozložte voskovanou utěrku nebo kus látky. Začněte kachny vytrhávat od velkých peří křídel a ocasu ve směru jejich růstu, abyste nepoškodili kůži. Malá peří a prachové peří – v opačném směru.
• Dále se přesune na hřbet, krk a hrudník. Nakonec se oškubou nohy. Chcete-li odstranit zbývající chmýří, sevřete ho mezi palcem a tupou stranou nože. Aby se chmýří nerozlétalo, lehce postříkejte kostru vodou. Pokud se má použít peří, při oškubávání se třídí do nádob.
• V závěrečné fázi se zbavíme zbývajícího chmýří. V přírodě se odstraňuje opálením nad ohněm. Můžete to udělat pomocí brček, pak bude kachna hezky vonět. Doma posypte kostru moukou, aby absorbovala vlhkost, a několik minut ji držte nad plynovým hořákem, čímž narovnáte křídla a kožní záhyby. Musíte jednat opatrně, abyste nespálili kůži.
• Chcete-li po zpěvu odstranit stopy sazí a mouky, důkladně opláchněte kostru pod tekoucí vodou. Poté ji otřete dosucha čistým hadříkem.

Suchá oškubaná divoká kachna vydrží v mrazáku déle.

Abyste se při smažení nespálili, můžete použít kovové kleště.

Metoda zpracování za tepla

Další oblíbenou metodou škubání je opaření. Používá se nejméně 3-4 hodiny po porážce kachny. Během zpracování se barva masa změní z přirozené na červenou a prachové peří a peří již nelze použít jako výplň. Výhodou této metody je, že se pták snadno čistí od peří a prachové peří nelétá všemi směry.

Voda pro proceduru se zahřeje na 75-80 stupňů, bez varu, aby nedošlo k prasknutí kůže. Pokud není dostatečně horká, nedosáhne se požadovaného účinku. Pták se umístí do velké nádoby hlavou dolů. Opaření začíná od ocasu, kachnu opatrně obraťte. Nalévejte vodu proti růstu peří. Postupně přejděte ke krku a hlavě. Je nutné rovnoměrně napařit všechna peří. Pro vysoce kvalitní zpracování je nutné striktně dodržovat technologii.

Po napaření se kostra zcela zalije vodou a nechá se 1–5 minut, pokud je pták mladý, 10–15 minut u starého ptáka. Po vyjmutí kachny z nádoby se voda nechá okapat a kachna se oškube podobně jako u suché metody. Pro snazší čištění se kostra zavěsí, peří se vytrhá proti směru růstu. Po odstranění hlavního peří se zbývající chmýří opálí.

Jak trhat alternativním způsobem?

Existuje několik netradičních způsobů škubání.

Pro horkou metodu vezměte pytlovinu nebo silnou látku, namočte ji do vroucí vody. Po důkladném vyždímání látky do ní zabalte kostru. Nechte ptáka v této formě 15-20 minut. Poté peří přes látku vyžehlete po dobu 10 minut horkou žehličkou. To umožní zachovat kvalitní peří pro další použití. Na rozdíl od opaření se barva masa nemění.

Po vyjmutí kostry z látky ji 1-2 minuty opařte, aby se peří dobře napařilo. Teploty jsou vysoké, proto buďte během postupu opatrní. Odstraňování peří se provádí proti jeho růstu, počínaje křídly a ocasem, postupně se přesouvá k zádům, hrudníku a krku kachny. V závěrečné fázi opalte zbývající chmýří a kostru důkladně omyjte pod tekoucí vodou.

Peří se snadno odstraní pomocí speciálního nástavce pro šroubovák. K tomu se šroubovák připevní páskou k nějakému podkladu vhodné výšky, například k pařezu. V tomto případě by nástavec měl do určité vzdálenosti vyčnívat. Kachna s dobře vysušeným peřím se přivede k rotujícímu nástavci, který mechanicky vytrhává peří. Procedura začíná na prsou, poté se pohybuje po celém těle a končí křídly. Zbývající peří se odstraňuje ručně.

Vykuchání drůbeže – hlavní nuance

Aby bylo možné uvařit kachní maso, je nutné nejprve kachnu řádně vykuchat a rozporcovat. Vykuchání kachny začíná odstraněním žabky, průdušnice a jícnu řezem na krku. Poté se řitním otvorem odstraní střeva, trávicí orgány a konečník. Současně se vyřízne mazová žláza a břišní usazeniny. Střeva je třeba odstraňovat opatrně, aby nedošlo k jejich poškození. Pokud se obsah dostane do břišní dutiny, maso se zkazí.

Pak se odříznou nohy těsně pod patním kloubem, špičky křídel, odřízne se krk a přesunou se do břišní dutiny. Pod prsy udělají malý řez ve tvaru T, vyjmou zbývající vnitřnosti: srdce, játra, plíce a žaludek. Z drobů se připravují různé pokrmy. Oddělí se tuk, který se roztaví a později se použije pro kulinářské potřeby. Po vyčištění břišní dutiny se kachna důkladně omyje pod tekoucí studenou vodou. Když se kostra okape a oschne, odešle se ke skladování.

Podrobné pokyny pro řezání

Pokud se kachna vaří ihned po vykuchání, dalším krokem je porce kostry. Před zahájením postupu byste se měli rozhodnout, zda je třeba ji stáhnout z kůže – odstraňte kůži z celé kostry. Pokud připravujete tučný pokrm, kůže se stáhnout nemusí. Pokud chcete snížit množství tuku v jídle, kůže se odstraní úplně, protože hlavní tuk se hromadí pod ní.

Procedura začíná krkem a zády až po pas. Mezi kostmi a kůží je tuk, proto se odřízne. Poté se přesune k hrudníku, udělají řez uprostřed, pomohou si nožem, odříznou fólii a snadno odstraní kůži. V závěrečné fázi se kůže odstraní ze stran a stehen. Na křídlech se kůže nechává, protože se obtížně odstraňuje a pod kůží není žádný tuk.

Pokud se kachna vaří po porcích, musí se krájet. K tomu je třeba nahmatat klouby a podél nich naříznout kůži. Nejprve oddělte nohy a uchopte maso blíže k hřbetu. Pokud je kůže, nařízněte ji na spoji těla a nohy. Poté nohu otočte z kyčelního kloubu a odřízněte šlachy. Chcete-li odstranit křídla, nařízněte klouby poblíž obratlů.

Pro oddělení filetu se jatečně upravené tělo otočí na záda a kuchyňskými nůžkami se provede podélný řez podél kýlu (od krku k břichu). Poté se maso opatrně oddělí od kostry. Svaly v blízkosti křídel se oříznou. Před odříznutím ocasu je třeba zkontrolovat, zda byla odstraněna mazová žláza, protože by mohla zkazit chuť masa. Kostní kostra se používá do vývarů. Kůže a tuk se roztaví. Konečným cílem bourání je příprava pokrmů z kachního masa.

Divoká kachna by se měla na několik hodin namočit do vody, aby se zbavila bažinného zápachu. Nedoporučuje se chovat drůbež ve vodě, protože ztrácí většinu živin.

Způsob skladování upravené jatečně upravené těla závisí na tom, kdy bude použito. Po určitou dobu může být uchováváno při teplotě 0-4 stupně, pro dlouhodobé skladování by mělo být zamrazeno. Dobrou možností pro konzervaci jatečně upraveného těla je solení. Koncentrace solného roztoku závisí na hmotnosti ptáka.