Jak můžete nahradit sýr mascarpone: 5 možností receptu

Mnoho hospodyněk a cukrářů si často klade otázku, co může nahradit sýr Philadelphia, který vykazuje smetanovou chuť a ideální hustotu. Tento sýrový výrobek má charakteristické vlastnosti a používá se v tradičních kuchařských receptech. Například v japonské kuchyni existují stejnojmenné rohlíky, jejichž základem je tento sýr.

Co je to za sýr

Philadelphia je lahodný smetanový sýr hutné konzistence, se schopností být plastický, natírat se na chléb nebo pečivo, roztavit se pod tlakem a při tepelné úpravě vločkovat.

Typicky se Philadelphia používá k namazání na chléb, sladké nebo slané pečivo. Výrobek je navíc ideální pro výrobu máslového krému, kterým se plní slaná nebo sladká jídla.

Máslový krém s bylinkami se hodí k rybám a používá se do japonských závitků, sladká smetana je ideální jako prvek v kombinaci s jahodami, kakaem a čokoládou. Je považován za základní surovinu pro výrobu dezertů, jako je tvarohový koláč. Cukráři věří, že Philadelphia je univerzální sýr. Vytvářejí jedinečné kombinace, experimentují, přidávají sladké i slané.

Teoreticky je sýr klasifikován jako gurmánský sýr, což naznačuje jeho vysokou cenu, protože je vyroben z prémiových produktů.

Je známo, že cukráři mají rozdělení do různých typů kategorií:

• Philadelphia, která se vyrábí se smetanou bez použití mléka;
• sýry vyrobené s mlékem a smetanou.

Kromě Philadelphie existují další odrůdy: mascarpone nebo boursin, které nevyžadují dlouhodobé zpracování. Předpokládá se, že tyto sýry mohou v případě potřeby nahradit Philadelphii.

Technologie přípravy ve Philadelphii je založena na procesu krok za krokem:

• pasterizace mléčného výrobku (nejprve zahřátý, poté homogenizovaný, což je speciální dlouhodobé mechanické míchání);
• poté se sýr ochladí zmrazováním proudem vzduchu;
• poté se znovu zahřejí, ale se speciálně přidaným startérem, který iniciuje fermentaci, tedy získání nové potřebné struktury.

Po ukončení fermentačního procesu se oddělí syrovátka a zbylá hmota se pomocí stabilizátorů a aromat upraví na požadovanou strukturu tak, aby výrobek získal konečnou konečnou podobu. V poslední fázi se používají různé přísady. Například česnek nebo koření se používají pro slané možnosti a sladké dezerty se kombinují s ovocem, bobulemi, marmeládou a džemy.

Pokud mluvíme o nahrazení tohoto sýra v různých receptech, pak mluvíme o vlastnostech konkrétního jídla. Například pro sushi se používají levnější možnosti náhrady, zatímco pro tvarohové koláče jsou zapotřebí jiná řešení.

Náhradníci

Když není Philadelphia po ruce, je potřeba ji něčím nahradit. Například jiné smetanové sýry s podobnou strukturou fungují dobře jako náhrada Philadelphie.

Mascarpone

Jednou z oblíbených náhražek je mascarpone sýr, smetanový sýr, který lze použít k výrobě smetany. Masarpone dodává potřebnou konzistenci, která je důležitá pro každého cukráře při sestavování dortu. Oba tyto produkty jakoby zafixují strukturu krému, díky čemuž je možné krém nanést v silné vrstvě na dort a počítat s tím, že tento krém nepoteče. Po zmrazení je krém fixován díky svým složkám.

Mascarpone zůstává ideální náhražkou a chutná přibližně stejně jako Philadelphia. Mascarpone patří do kategorie tučných nesolených smetanových sýrů s konzistencí blížící se maximální konzistenci Philadelphie.

Znalecký posudek
Karnaukh Jekatěrina Vladimirovna
Absolvent National University of Shipbuilding, specialita „Enterprise Economics“

Přidání vajec, zakysané smetany, kondenzovaného mléka nebo smetany do základny pomáhá dosáhnout rovnoměrné struktury. Ingredience vyšlehejte, dokud nebudou hladké a rovnoměrné. Jediným omezením je, že k výrobě sushi se nepoužívá mascarpone.

Boursin

Pokud jde o sushi a rohlíky, feta nahrazuje Philadelphii. Sýr feta se přidává i do řeckých salátů a jednohubek. V podstatě se jedná o sýr feta, který se při přípravě nesolí.

Boursin je sýr, který vynalezl francouzský šéfkuchař jménem Boursin. Tento výrobek je vyroben výhradně s přídavkem různého koření, bylinek a česneku, proto není vhodný k výrobě dezertů nebo pečení. Dobrou možností je nahradit filadelfský boursin v salátech nebo předkrmech.

Jiné náhražky

Další možností je jemnozrnný tvaroh. Pro získání hutnější našlehané konzistence se doporučuje tvaroh protřít přes sítko. Výstupem je hmota, která svou strukturou a hustotou připomíná Philadelphii. Tvaroh se doporučuje pro výrobu tvarohových koláčů, dezertů a pečiva. Můžete ho ale použít i k výrobě pomazánek na chleba, přesnídávek a knäckebrotů.

Jak si vyrobit vlastní sýr

Tento produkt si můžete vyrobit sami ze zakysané smetany (400 gramů) a citronové šťávy (2 polévkové lžíce). Ingredience se zahřejí, po sražení se položí na utěrku, vymačká se a nechá se 12 hodin v lednici.

Italský smetanový sýr mascarpone se hojně používá v cukrářství. Používá se k výrobě krémů a pěn. Nejznámějším dezertem s tímto sýrem je tiramisu. Ale co může nahradit sýr mascarpone, když ho v obchodě neseženete? Přečtěte si tento článek.

Možnosti nahrazení mascarpone v polevě na dort

V krémech na dorty lze mascarpone nahradit:

1. Sýr Ricotta. Jedná se o nízkokalorický syrovátkový sýr, jemné chuti, konzistencí podobnou mascarpone. Pro dosažení požadované konzistence se smíchá ve stejných dílech se smetanou ke šlehání (z 25 %), vyšlehá se mixérem.
2. Sýr Philadelphia nebo Almette bez přísad. Do 300 gramů sýra přidejte 2 lžíce smetany s obsahem 30-35 % a zakysané smetany s obsahem 20 % a důkladně promíchejte.
3. Vanilkové tvarohy, ušlehané se smetanou k smetaně (2,5:1). Tvarohová hmota by měla být bez přísad.
4. Práškový pudink nebo pudink smíchaný se kondenzovaným mlékem. Směs musí být 2–3 hodiny v lednici.
5. Tučný domácí tvaroh. Šlehá se smetanou, cukrem a citronovou šťávou. Na 300-350 gramů tvarohu se vezme 100 ml smetany (z 25 %), 100-150 gramů cukru, 0,5 lžičky šťávy. Někdy se do směsi přidají 2 rozšlehaná vejce a bílky a žloutky se šlehají odděleně.

Pokud směs není dostatečně hustá, můžete do ní přidat trochu želatiny.

Náhrady za mascarpone v tiramisu

Ve slavném dezertu lze mascarpone nahradit:

1. Sýr ricotta ušlehaný se stejným množstvím smetany k smetaně. Je důležité si uvědomit, že ricotta může být sladká nebo slaná, ta druhá není vhodná na dezert.
2. Tučná vesnická zakysaná smetana. Taková, co „stojí rovně“.
3. Běžná zakysaná smetana (ne méně než 25 %). Je třeba ji připravit předem, přebytečnou tekutinu odstranit. K tomu zavažte kilogram produktu do 5-6 vrstev gázy nebo plátěného sáčku a zavěste ho přes noc nad dřez. Ráno zůstane uvnitř látkového kokonu asi půl kilogramu hmoty.
4. Kombinace zakysané smetany a kefíru. Dělají se podobným způsobem jako v předchozím případě, jen gáza nebude fungovat, potřebujete silný plátěný sáček. A směs by neměla viset přes noc, ale přibližně dva dny, dokud se hmota uvnitř dobře nezhutní. Na 800 gramů zakysané smetany vezměte litr kefíru.
5. Hustý řecký jogurt nebo matsoni (kysaný mléčný výrobek). Tato možnost výrazně sníží obsah kalorií v dezertu.
6. Neglazované tvarohové sýry, šlehané s 33% smetanou (2,5:1). Hlavní je, aby sýry nebyly přeslazené.
7. Tučný tvaroh a smetana k zahuštění ušlehaná s moučkovým cukrem (30 %).
8. Tučný tvaroh (od 9 %) a tučná zakysaná smetana (od 20 %). Smíchejte je ve stejném poměru. Pokud je kyselost příliš vysoká, přidejte moučkový cukr, v případě potřeby vanilin.

Hladká textura je charakteristickým znakem mascarpone, takže jakákoli náhrada by měla být důkladně vyšlehána nebo rozmixována do hladka.

Videorecept na tiramisu bez mascarpone

Viz také: Jak udělat krásné nátisky na dortu: 3 metody od cukrářů

Snadný recept na domácí mascarpone

• půl litru smetany k smetaně (33 % a více);
• lžíce citronové šťávy nebo čtvrt čajové lžičky kyseliny citronové;
• voda podle potřeby.

1. Nalijte smetanu do hrnce nebo naběračky a zahřívejte na mírném ohni, ale nepřivádějte k varu. Přibližná teplota smetany je 75–80 °C. Je těžké ji určit okem, je lepší použít teploměr, laser nebo sondu. V žádném případě by neměly být žádné bublinky.
2. Do krému nalijte citronovou šťávu. Pokud se používá kyselina, měla by být předem zředěna v čajové lžičce vody.
3. Snižte teplotu na minimum a vařte smetanu 5 minut za stálého míchání metličkou.
4. Cedník vyložte několika vrstvami gázy a umístěte ho nad nádobu vhodného průměru. Nalijte smetanu na gázu, míchejte, dokud se většina syrovátky neodpaří, a nechte odkapat jednu a půl až dvě hodiny.
5. Přecezené mascarpone dejte do lednice, kde ještě trochu zhoustne. Lepší je nechat ho přes noc. Z půl litru smetany získáte asi 250 gramů sýra.

Pokud se zvýší množství původního produktu, úměrně se prodlouží i doba vaření. Litr smetany je tedy třeba vařit 10 minut.

Video recept na mascarpone ze zakysané smetany

Podívejte se na postup výroby zakysané smetany. Možná se vám bude líbit.

Alternativním způsobem výroby mascarpone je zmrazení. Krém v obalu se umístí do mrazáku. Po úplném zmrazení se krémová zmrzlina zbaví kartonu nebo plastu a vloží se do cedníku vyloženého gázou.

Jak se rozmrazuje, syrovátka odteče a sýr zůstane v gáze. Celý proces rozmrazování a scezování trvá několik hodin až den. Totéž můžete udělat s tučnou rjaženkou.