Jak krájet krůtu: jak dlouho roste, kolik jí, jak ji porazit

Porážka drůbeže není tak jednoduchá, jak by se na první pohled mohlo zdát. Chcete-li získat dobré, vysoce kvalitní maso a zachovat jeho vzhled, musíte dodržovat pravidla. Dozvíte se dále o tom, kdy je potřeba krůtu porazit (hovoříme o věku), jaké jsou hlavní znaky domácí porážky a postup při řezání jatečně upraveného těla krok za krokem. S trochou cviku dokáže začínající farmář rozřezat mrtvá těla ptáků doslova během okamžiku. Hlavní je nezapomenout, že někdy je lepší se ještě jednou podívat do návodu, než dělat chyby. Také z recenze se dozvíte, která možnost porážky je lepší použít – interní nebo externí.

Příprava krocana na porážku doma

Před porážkou musí být pták pečlivě připraven. V době manipulace musí být jícen a žaludek bez potravy, jinak bude obtížnější vykuchat mršinu a může utrpět kvalita masa (dva dny po zabití se kloaka a struma cyanotizují). V předvečer plánovaného termínu ptáka nekrmte (nejméně 14 hodin předem, nejlépe XNUMX hodin). Manipulace by měly být prováděny v temné místnosti, ale voda by měla být volně dostupná, aby střeva mohla volně vyprazdňovat výkaly.

Tento článek vám řekne, čím krmit krůty.

Ptáčkovi můžete podat roztok Glauberovy soli – zkapalní výkaly a urychlí proces přirozeného pohybu střev. Před porážkou se také doporučuje zařadit do stravy drůbeže otruby nebo žitnou mouku.

Jak dlouho roste pták před porážkou?

Bronzové severokavkazské krůty, stejně jako ostatní plemena, jsou připraveny na porážku, když jejich tělesná hmotnost je alespoň 12 kg – to je přibližně 8 měsíců. Brojleři mohou být poraženi i dříve, protože jsou větší. Neměli byste ztrácet čas, protože maso začne ztrácet dietní hodnotu a ztvrdne. Samci jsou propuštěni na porážku po 2-3 měsících, protože stále ztrácejí svou hodnotu jako producenti.

O krůtách BIG-6 se můžete dozvědět zde.

Porážka musí být dokončena před začátkem línání – jinak bude téměř nemožné ptáka oškubat.

Druhy porážky

Většina farmářů, kteří chovají krůty jako byznys, považuje setnutí hlavy sekerou za optimální formu porážky. Tato metoda je přijatelná, ale pouze v případě, že je jatečně upravené tělo okamžitě zpracováno na hotový výrobek (podmínky pro zachování čistoty masa v tomto případě nejsou splněny, takže se suroviny rychle kazí). Také uříznutí hlavy je vhodné pro porážku největšího a největšího krocana, se kterým není tak snadné manipulovat. Ideální způsob porážky je uzavřený, kdy jsou všechny úkony prováděny ústy. V tomto případě se kostra nezašpiní krví, rychle vyteče a maso se dlouho nekazí.

Čím rychleji zbavíte kostru krve, tím lepší a čerstvější bude maso.

Vnitřní porážka

V zadní části krůtího patra jsou pontinní a jugulární žíly. Farmář je musí řezat, aby zajistil normální průtok krve. Vezměte ostré nůžky, otevřete ptačí tlamu a proveďte potřebné akce. Spojení žil se nachází na levé straně hrdla, uvnitř. Posuňte čepel trochu dozadu, pak rychle vstříkněte, nasměrujte konec čepele (měla by zasáhnout mozeček). Tento odkaz vám řekne o plemeni anglické křepelky.

Když otevřete žíly, zavěste krocana za nohy hlavou dolů, nezapomeňte roztáhnout křídla. Oškubání mrtvého těla začíná po odtoku krve.

Externí

Není to nejčistší, ale velmi populární metoda. Jugulární žíla je otevřena z vnější strany krku. Hledejte ho 2.5 cm pod ušním otvorem, v oblasti obličejových a krčních tepen.

Jak správně oškubat ptáka

Peří se odstraňuje pomocí mokrých a suchých metod. Suché škubání se provádí ihned po porážce a umožňuje, aby maso zůstalo čerstvé co nejdéle. Chcete-li odstranit velké letky bez zbytečných problémů, nejprve mršinu spařte vroucí vodou. Postup se nazývá „poloviční var“, což jasně odráží jeho podstatu – je důležité maso nevařit ve vodě (teplota tekutiny by neměla přesáhnout 60 stupňů). Také byste se neměli opařit příliš dlouho – bude stačit minuta nebo dokonce 30 sekund. Aby kůže zůstala neporušená, vytrhávejte peříčka podle růstu. Peří a drobná pírka se odstraní bez zbytečného namáhání. Pahýly musí být odstraněny, spodní chmýří je opáleno. Po odstranění peří se kostra dá do pořádku – z tlamy se odstraní krev, nohy se umyjí, otřou suchým čistým hadrem a vykuchají.

Samcům se doporučuje co nejdříve po porážce odstranit peří; mršina samice by měla nejprve trochu vychladnout.

Jak vykuchat

Je třeba dodržet pořadí vykuchání jatečně upraveného těla – jinak riskujete zkažení chuťových vlastností masa:

1. Bůček nařízneme ostrým nožem, vyjmeme vnitřnosti, vykrojíme kloaku.
2. Vyjměte žaludek, játra, plodiny, srdce.
3. Oddělte hlavu až ke druhému obratli, odstraňte kůži od krku k ramenům, odřízněte tlapky v kolenních kloubech.

Pokud se po vykuchání vrátí játra, srdce a žaludek na své místo, považuje se pták za ne zcela vykuchaného. Může být skladován v chladničce nejdéle 4 dny.

Výhody a poškození krůtího masa závisí na kvalitě vykuchání, stáří a stupni protučnělosti. Ideální variantou je mládě s dobře vyvinutým svalstvem, bohatou tukovou zásobou a minimálním počtem řezných ran a škrábanců. Faktem je, že kvalita masa přímo závisí na věku ptáka – když jeho zobák keratinizuje, jeho ostruhy se prodlužují, zobák zkostnatí, můžeme mluvit o plné zralosti, produkt se stává vláknitým a tvrdým. Není vhodný k jídlu, ale je vhodný na výrobu mletého masa.

Jak nakrájet krůtí tělo na porce

Podívejme se na postup krájení krůty krok za krokem:

1. Zabijte ptáka, nejlépe v ochranných brýlích a pracovních rukavicích. Nejprve by bylo vhodné zvíře omráčit, ale můžete působit i „na živé zvíře“. Zavěste krocana za nohy a ostrým nožem mu usekněte hlavu, jednou rukou držte zobák. Čepel musí být vytažena dopředu z hrdla a ven, aby se prořízly žíly, tepny a průdušnice. Neomráčený pták bude mávat křídly a divoce mávat, takže buďte opatrní. Hlavu můžete okamžitě úplně odříznout.
2. Korpus opaříme ponořením do vody o teplotě asi 60 stupňů na 30–45 sekund. Vyjměte z vody a pomalu odstraňte peří ručně nebo pomocí odstraňovače křepelčích a krůtích peří. Lze ponechat pouze peří ve tvaru nití, zbytek bude nutné odstranit.
3. Odstraňte tenká pírka – nejlépe propanem nebo foukačkou, jen se moc nepřehřívejte. Stačí přejet ohněm přes ptáka a tenká pírka „spadnou“. Nemůžete spálit maso a kůži.
4. Korpus položte na stůl a začněte ostrým nožem odřezávat nohy mezi vazy.
5. Odřízněte kůži v blízkosti řitního otvoru a mezi nohama a odkryjte pobřišnici. Orgány ponechejte na místě, abyste se do nich nezamotali. Kolem řitního otvoru se provede řez ve tvaru trojúhelníku, kterým se odstraní celá žláza.
6. Vložte ruku do břišní dutiny, vyjměte všechny vnitřní orgány a vyhoďte je (kromě žaludku, jater, srdce, pokud používáte droby). Není snadné dostat jícen a průdušnici, ale bude to muset být provedeno.
7. Prořízněte vaz mezi stehnem a tělem, kůži, oddělte nohy od stehen a křídla.
8. Proveďte řez pod prsem v oblasti, kde byly vnitřní orgány. Když se dostanete k žebrům, vezměte si nůžky na drůbež, prořízněte kosti a pokračujte v porážení jatečně upraveného těla.

Části jatečně upravených těl krůt.

To je vše – pták je očištěn od krve a drobů, rozdělen do různých částí. Možná to budete chtít nechat celé – to je také možné. Přečtěte si také, jak v tomto materiálu postavit krůtí drůbež.

Hřbet se obvykle nevaří, ale má tmavé, chutné maso, které můžete jednoduše rukama jemně stáhnout od kostí.

Maso je vhodné ručně odstraňovat z kostí. Pozor je třeba dávat na vazy – dají se oddělit i prsty nebo nařezat nožem.

• Můžete řezat pouze žeberní kosti krůty. Ale vazy se musí přeříznout.
• Schéma akcí, které jsme uvedli, je vhodné pro práci se všemi druhy ptáků.
• Nejjednodušší způsob, jak odstranit peří po opaření, je pomocí pinzety.
• Vazy by měly být přeříznuty v místě, kde spojují kosti. Můžete to najít pohmatem.
• K odstranění kůže není nutné ptáka opařit a škubat – kůži můžete jednoduše odstranit spolu s peřím.

Video: jak porazit a řezat schéma krůtího těla

Video o škubání, vykuchání a řezání krocana.

Závěry

1. Porážka drůbeže není jednoduchá – potřebujete zkušenosti, zručnost a znalost pravidel bourání jatečně upravených těl.
2. Způsoby porážky – vnější a vnitřní. První se používá častěji, i když druhý je více „čistý“.
3. Čím rychleji krev z kostry odstraníte, tím déle zůstane čerstvá.
4. Opaření a opékání zjednodušuje proces odstraňování peří, hlavní je maso neuvařit a nepřipálit (pozor a neaplikovat teplo ani oheň příliš dlouho).
5. Krůty mohou být poraženy, když dosáhnou 12 kg.

Přečtěte si, jak pečovat o krůty zde.