Jak doma kouřit makrelu, zkušenosti mistrů

Často jsme dost neschopní v záležitostech, jako je původ určitých produktů, které jíme. To pokračuje až do okamžiku, kdy se rozhodneme si jídlo uvařit sami.

S mořskými plody musíte být velmi opatrní, protože sebemenší známky nedostatku čerstvosti mohou vést k tragickým následkům. Při nákupu ryb v obchodě je užitečné porovnat datum spotřeby a dobu strávenou přepravou.

Pokud je produkt bezpečný při vaření nebo smažení, pak totéž nelze říci o uzených rybách. Z těchto důvodů bylo nutné lépe se seznámit s prostředím a životním stylem makrely, protože některé detaily mohou výrazně změnit recept na vaše oblíbené jídlo.

Jaký druh ryb

Makrela je blízkým příbuzným okouna, o čemž svědčí charakteristické pruhy na hřbetě a malé šupiny. Vřetenovitý tvar těla spolu se šedomodrou barvou slouží jako charakteristické rozlišovací znaky. Jatečně upravená těla makrel mohou být větší než půl metru, ale průměrná délka komerčních ryb se pohybuje do 30 cm.

V některých zemích je tato ryba lépe známá jako makrela, ale „Makrela“ je její oficiální název.

Všechny ryby z čeledi makrel mají další ploutve. Hlava je špičatá a pokrytá štíty, které chrání oči. Přítomnost malých zubů naznačuje dravý způsob života ryby. Věda rozlišuje pouze čtyři druhy makrel:

• Atlantik;
• Japonský
• Afričan;
• Australan.

Největší je africká ryba. Na našich pultech vidíme zástupce z Atlantiku.

Navzdory svému názvu nachází makrela útočiště ve všech oceánech kromě Arktidy. Makrela se v průmyslovém měřítku loví v Bílém moři, Černém moři a Baltském moři. Obecně je biotop této ryby poměrně rozmanitý. Zasahuje až k pobřežím Severní Ameriky. V Rusku se velká rybářská centra soustředí na Dálném východě a v Baltském moři.

Ryba nemá tendenci chodit ke dnu, takže úlovky makrely jsou vždy početné. Díky dalším ploutvím se dobře vyrovnává s různými víry a proudy. Vede hejnový způsob života, nicméně, jak se na jedince sluší, je považována za ideální svačinu pro mnoho predátorů.

Chuť makrely z ní dělá docela oblíbenou na trhu s mořskými plody, ale k její popularitě přispívá i velké množství vitamínů a mikroelementů.

Úkolem každého kuchaře není jen připravit lahodné jídlo, ale také zachovat co nejvíce užitečných vlastností. Koneckonců, vitamíny, které získáváme z rybího masa, nám umožňují bojovat s různými nemocemi sami.

Kompletní chemické složení makrelového masa je reprezentováno bílkovinami, tuky, kyselinami, cholesterolem, celým komplexem vitamínů, vápníkem, hořčíkem, fosforem, sírou a chlorem. Kalorický obsah jakékoli ryby je poměrně nízký, ale makrela zaujímá přední místo. Na 100 gramů je 190 kilokalorií. Těchto ukazatelů byste se však neměli bát. Ryba je velmi užitečná i pro milovníky dietní stravy.

Pro milovníky uzených jídel je tu nepříjemná zpráva: uzené ryby ve velkém množství mohou být škodlivé kvůli obsahu karcinogenů. Je vhodné používat takové pokrmy jako svačiny a do jisté míry se omezit na jejich nadměrnou konzumaci.

Několik způsobů, jak připravit ryby k uzení

Pokud se přidání jedné či druhé složky nazývá novým receptem, pak jich existuje několik desítek. Existuje jen několik zásadně odlišných způsobů solení a marinování makrely pro následné uzení.

Hlavním úkolem přípravy ryb je jejich krájení a ošetření látkou s konzervačními vlastnostmi. Nejdostupnějším prostředkem pro domácí vaření je sůl. Odstraňuje vlhkost z masných vláken, čímž vytváří nepříznivé prostředí pro množení bakterií. Všechny recepty na marinády lze rozdělit do tří typů:

1. suché solení;
2. tekutá marináda;
3. marináda s kořením.

prostý velvyslanec

Nejsme nakloněni upřednostňovat žádný jeden druh, ale odborníci doporučují používat pro makrely co nejméně koření, aby se nezkazila skutečná chuť ryby a vůně kouře. Pro ty, kteří sdílejí tento názor, uvedeme první způsob solení.

Pro solení makrely pro následné uzení je třeba připravit hrubou sůl, mletý černý pepř, bobkový list a vhodnou nádobu. Bobkový list se rozdrtí a smíchá se solí a pepřem. Výsledná směs se někdy nazývá suchá marináda. Každé jatečné tělo musí být výslednou směsí štědře okořeněno, umístěno do nádoby a odesláno do chladničky.

Některé druhy ryb se doporučují marinovat pod tlakem. Maso makrely je poměrně křehké, takže se rychle nasolí i bez dalšího tlaku. Za 6-8 hodin bude ryba hotová, ale po celou dobu by měla být uchovávána v chladničce. Obvykle se tento způsob solení používá pro uzení za studena, protože je obzvláště cenné zachování přirozené chuti a maximálního množství živin.

Marináda

Pro horké uzené makrely je vhodnější tekutá marináda. Sůl rozpuštěná ve vodě je schopna proniknout do vláken tkaniny a zároveň je rozštěpit. Pro lepší rozpuštění soli ve vodě se voda zahřeje k bodu varu.

Do vody přidejte sůl, cukr, černý pepř a citronovou šťávu. Na čtyři litry vody vezměte sklenici cukru a půl kilogramu soli. Množství pepře a citronu závisí na vašich preferencích. Po vychladnutí rybu zalijte nálevem a dejte ji do lednice. Po několika hodinách absorbuje dostatek soli a koření. Přidání citronu vám umožní rybu rychle marinovat, protože citronová šťáva sama o sobě je vynikajícím konzervantem a aktivně rozkládá vlákninu.

Pikantní velvyslanec

Je z nás docela dost lidí, kteří mají rádi pikantní nakládání. Od toho jednoduchého se liší vysokým obsahem různých chuťových přísad. Obecný princip marinování makrely pro uzení zůstává nezměněn, ale kombinace koření závisí na fantazii kuchaře.

V dnešní době je možné v prodeji najít různé kytice, které se tradičně používají v národních kuchyních. Pokud se ale náhle rozhodnete udělat si marinádu doma, pak vám postačí ingredience, které máte po ruce.

Ryba se vloží do misky a posype se solí. Sůl je zde čistě dochucovadlem, takže jí nepřidávejte příliš mnoho. Černý pepř, bazalka, kopr a tymián se k chuti ryby dobře hodí. Cibule se nakrájí na kolečka a umístí se mezi vrstvy jatečně upravených těl. Alternativně můžete použít cibulovou náplň, kterou jemně nasekáte a naplníte s ní břišní dutiny ryby. Taková cibulová marináda si dobře poradí s mikroby a umožní vám rychle připravit maso nebo ryby. Pokud máte doma nebo na venkově otevřenou láhev bílého vína, můžete ho do marinády přidat. Kombinace masa a vína dodává jemný nádech chuti.

Několik nuancí v procesu přípravy

Téměř každý čtenář by rád viděl podrobný algoritmus, který by pomohl správně udit makrelu. Jsou ale i tací, kteří chtějí selektivně získat odpovědi na nejčastější otázky. Podívejme se na několik praktických tipů.

• Správný výběr poloviny produktu zaručuje pozitivní výsledek. Aby domácí uzení makrely neskončilo znehodnocením produktu, je nutné vybrat čerstvé ryby. Pokud žádné nejsou, postačí chlazená verze. Pouze v extrémních případech můžete důvěřovat mražené makrele, ale pouze po pečlivé kontrole správných skladovacích podmínek, data spotřeby a stavu jatečně upravených těl.
• Při krájení neodstraňujte kůži, protože se z uzené ryby snadno oddělí, ale v samotném procesu bude hrát důležitou roli a zadržovat uvolněnou tekutinu. Díky tomu bude maso křehčí a šťavnatější.
• Při vyjímání vnitřností se ujistěte, že je odstraněn i černý film zakrývající dutinu, jinak se hořké chuti nelze vyhnout. Hlavu lze ponechat, ale žábry je nutné vyříznout.
• Po solení suchou marinádou se budete muset zbavit přebytečné soli. Toho lze dosáhnout otřením každého těla ubrouskem nebo namočením ryby na několik hodin do vody.
• Nedoporučuje se vařit solené ryby ihned. Před odesláním do udírny je třeba jatečně upravená těla trochu vysušit, aby z vláken unikla přebytečná vlhkost, což ryby ochrání před znehodnocením.

Kde začíná kouření?

Závěrečná fáze přípravy dlouho očekávané pochoutky začíná rozděláním ohně. Mnozí tuto radu ignorují a pak je už pozdě. Faktem je, že předem rozdělaný oheň zaručuje stálou teplotu, při které se produkt dá dobře udit.

Horkovzdušný gril vás od takových jemností ušetří, ale skutečný oheň je symbolem rekreace v přírodě. Poté se na dno udírny umístí olšové štěpky. Při horkém uzení je nutné zajistit možnost hromadění tekutiny ve speciální misce. Makrela nebude dlouho kouřit. Po 30-40 minutách můžete udírnu otevřít a zjistit stupeň připravenosti ryby. Pokud se ploutev snadno odděluje, je horko uzená makrela hotová.

Makrelu budete muset udit několik dní studeným kouřem. Během této doby je třeba neustále sledovat teplotu kouře. Neměla by překročit 27 °C, ale mnoho domácích zařízení tuto možnost neposkytuje.

To znamená, že stačí udržovat oheň v plamenech, ale nezvyšovat jeho intenzitu.

Jakmile jsou jatečně upravená těla pokryta zlatavým filmem, ryba je připravena. Lze ji skladovat po dlouhou dobu, pokud je dodržován pouze teplotní režim.

Ti, kteří nemají možnost vyrazit do přírody, mohou co nejvíce napodobit uzení doma v troubě. Marinování jatečně upravených těl se provádí výše popsaným způsobem, ale budete muset přidat trochu chemie. Před vložením ryby do trouby ji je nutné navlhčit „tekutým“ kouřem. Pokrmy uzené tímto způsobem se liší chutí a zdravotními výhodami od přírodních produktů, ale neodolatelná touha ochutnat svou oblíbenou pochoutku vás donutí obětovat některé aspekty.