Extra panenský a rafinovaný: Jak vybrat olivový olej — Časopis Edadila
Občas se v obchodě před stánkem s olivovým olejem doslova ztratíme. Z velké části stále nerozumíme tomu, který z nich by se měl používat a co všechny tyto zkratky a nápisy znamenají.
Pojďme pochopit druhy olivového oleje a jak jej vybrat.
Jaký by měl být olivový olej?
U olivového oleje neplatí pravidlo „čím starší, tím chutnější“, jako například u vína a sýrů. Je to přesně naopak: čím je olej mladší, tím je chutnější a zdravější.
Pokud jste si koupili láhev olivového oleje a chutná trochu hořce, nezlobte se – tak to má být, je to ukazatel kvality oleje.
Dalším ukazatelem pravého olivového oleje je jeho kyselost. Když jsou olivy odstraněny ze stromu, okamžitě oxidují, takže je třeba je co nejrychleji dovézt do lisu. Kyselost ukazuje úroveň obsahu kyseliny olejové ve 100 g oleje a čím je nižší, tím je kvalita oleje kvalitnější (neměla by přesáhnout 2 %).
Druhy olivového oleje a s čím ho jíst
Extra panenský. Vyrobeno z neporušených, zralých oliv, které jsou ručně sbírány. Olej se vyrábí lisováním za studena (lisování a drcení ovoce při nízkých teplotách) bez chemických přísad, přičemž zůstávají všechny cenné kyseliny. Jedná se o nejkvalitnější olej a jeho kyselost by neměla přesáhnout 0,8%.
Chuť. Nejjasnější a nejsytější.
Kam přidat. V hotových pokrmech: saláty, marinády, studené předkrmy, přípravky s česnekem, bazalkou a pepřem. Extra Virgin obohacuje jejich chuť.
Panenský olivový olej. Tento olej je vyroben stejně jako Extra Virgin, ale stále není oceněn nejvyšší jakostní kategorií, protože při jeho výrobě došlo k poškození chuti, barvy či vůně oleje. Přesto zůstává chutné a zdravé bez přidání chemie. Kyselost – ne více než 2%.
Chuť. Není tak jasný jako Extra Virgin, přesto je to aromatický, chutný a zdravý olej.
Kam přidat. Ve stejných pokrmech jako Extra Virgin.
Rafinovaný olivový olej. Po vylisování je olej podroben procesu rafinace – chemickému čištění. Poté se smíchá s extra panenským olivovým olejem. Je to jeden z nejoblíbenějších druhů olivového oleje v Evropě, protože je všestranný a stojí méně než extra panenský. Úroveň kyselosti by neměla překročit 1,5%.
Chuť. Není nijak zvlášť jemný, téměř žádný charakteristický zápach.
Kam přidat. Ideální na smažení a fritování.
Olivový olej z pokrutin. Vyrábí se z olivových výlisků, poté se ošetří chemikáliemi a mírně zředí Extra Virgin pro zlepšení kvality produktu a snížení kyselosti na 1 %.
Chuť. Nemá prakticky žádnou chuť ani vůni.
Kam přidat. Pouze pro vaření při vysoké teplotě – smažení, fritování, pečení.
Jak vybrat olivový olej
Jakmile se rozhodnete, který olej potřebujete a proč, nejprve se na něj podívejte datum výroby a datum spotřeby. Olej by neměl být skladován déle než 18 měsíců.
Věnujte také pozornost barva, který udává zralost ovoce: čím je tmavší, tím zralejší byly olivy použity. Mírně nazelenalý odstín naznačuje, že se jedná o extra panenský olivový olej.
Vezměte olej do láhev z tmavého skla, protože se kazí slunečním zářením.
Na extra panenském olivovém oleji můžete vidět zkratky, které potvrzují nejvyšší kvalitu oleje:
DOP (Denomimazione di Oridine Protetta) – „chráněná oblast původu“. Olivy, ze kterých je olej vyroben, byly vypěstovány a sklizeny v uvedené konkrétní oblasti a tam byly vylisovány.
IGP (Indicazione Geografica Protetta) – „chráněné zeměpisné označení“. To znamená, že celý proces výroby ropy byl řízen.
BIO – je biologický (ekologický) olivový olej. Olej byl vyroben bez chemických přísad, hnojiv, pesticidů nebo hormonů. To je potvrzeno příslušným certifikátem.
Jak uložit
Olivový olej je produkt podléhající zkáze: po otevření jej lze skladovat maximálně tři týdny. Uchovávejte ji dál od sporáku, ve skříňce s neprůhlednými dvířky, aby se k ní nedostaly sluneční paprsky. Při použití oleje ho nenechávejte dlouho otevřený – na vzduchu oxiduje.