Ethylen – tajemný hormon zrání ovoce a zeleniny

Všimli jste si, že stejné ovoce může zůstat zelené i týden, nebo může dozrát za pár dní? Není to tak, že by byl utržen z jiného stromu nebo ležel o palec blíže k oknu. Je to všechno o jeho sousedech v ovocné váze a fytohormonu, který ovoce a zelenina vylučují v různém množství.

Co je to hormon zralosti?

Když ovoce nebo zelenina dozrává, uvolňuje fytohormon zvaný ethylenFytohormony jsou látky, které rostliny produkují k regulaci svých procesů. Tyto hormony způsobují určité strukturální změny u rostlin, které jsou na ně citlivé. Fytohormony, stejně jako běžné hormony, se používají k regulaci různých procesů v životním cyklu: klíčení semen, růst rostlin, diferenciace tkání a orgánů, kvetení a plodnost. Fytohormony se tvoří v jedné části rostliny a mohou se přesouvat do jiných částí. Účinek fytohormonů je často určen dalšími vnitřními a vnějšími faktory.

Mezi rostlinnými hormony existuje pět hlavních skupin. Dělí se podle způsobu, jakým ovlivňují fyziologii rostlin a obecnou chemickou strukturu. Hormony lze také rozdělit na stimulanty (urychlují) a inhibitory (zpomalují), které často fungují ve dvojici.

Co jsou to fytohormony?

Rozlišují se následující skupiny klasických hormonů:

• Abscisiny
• Auxiny
• Cytokininy
• gibereliny
• Ethylen

Ethylen (C2H4) je fytohormon klasifikovaný jako inhibitor růstu rostlin. Zároveň je etylen jediným možným regulátorem růstu rostlin, který má plynnou formu a má slabý nasládlý zápach. To je důvod, proč zralé ovoce voní sladce a chutně.

Ethylen je považován za nejvíce produkovanou sloučeninu na světě, i když tato látka je syntetizována v rostlinách ve velmi nízkých koncentracích. Výrobci ethylenu jsou sloučeniny, jejichž zničení je doprovázeno uvolňováním ethylenu, a jsou široce používány v zemědělství a průmyslu. Používají se k urychlení zrání rajčat, ale i posklizňového dozrávání ovoce a zeleniny, s jejich pomocí se zlepšuje separace latexu od kaučukovníků na plantážích, z borovic se uvolňuje oleoresin, zkrácená a silná nať se tvoří v klasech, urychluje se opad bavlny před strojovou sklizní a dokonce i kvetení ananasů a mnoha dalších kultur.

Jak byl objeven etylen?

Ethylen byl poprvé získán německým chemikem Johannem Bacherem v roce 1680, když studoval účinek oleje z vitriolu na vinný alkohol. Zpočátku se etylenu říkalo „hořlavý vzduch“ a přirovnával se k vodíku, ale v roce 1975 tuto látku získali holandští chemici. Deyman, Potts-van-Truswyk, Bond a Lauerenburg přejmenovali ethylen na „ropný plyn“. Faktem je, že etylen je schopen přidávat chlór a vytvářet v procesu olejovitou kapalinu – takzvaný „olej holandských chemiků“.

A.M. podrobně studoval ethylen. Butlerov, který látku získal interakcí mědi a methylenjodidu. Vědec tak objasnil strukturu ethylenu. V roce 1901 D.N. Nelyubov pokročil o krok dále ve studiu ethylenu. Všiml si, že na čerstvém vzduchu hrách roste rovnoměrně a ve velkém, ale v laboratorních podmínkách je vršek ohnutý háčkem. Vědec naznačil, že problém je ve vzduchu laboratoře a látkách, které se v něm nacházejí. Odhady se ukázaly jako správné.

Aby to dokázal, provedl Neljubov malý experiment. V té době byly místnosti osvětlovány plynem,

který se používal také v pouličních lampách. Mimochodem, bylo zjištěno, že stromy rostoucí v blízkosti takového umělého osvětlení žloutly a předčasně opadávaly. Tento plyn obsahoval různé organické látky. Neljubov si dal za cíl oddělit je od celkového složení vzduchu pomocí speciální trubice s oxidem měďnatým. Hrách docela úspěšně rostl v nádobě s vyčištěným vzduchem. Vědec se pak rozhodl zjistit, která látka přesně brání vývoji hrášku. Do vyčištěného vzduchu postupně přidával všechny možné nečistoty z osvětlovacího plynu. Ethylen zpomaloval růst, nahoře vytvářel smyčku a srážel směr klíčku. Tato reakce se nazývala „trojitá reakce na ethylen“ a hrách se začal používat při testování obsahu ethylenu ve vzduchu. Pak se ukázalo, že opadávání listů a zrání plodů je také „dílem ethylenu“, protože rostliny si ho dokážou syntetizovat samy.

Co se stane s ovocem a zeleninou?

Ethylen blokuje tok auxinu, což má za následek proces padajících listů, květů, plodů a dokonce i stárnutí orgánů. Zajímavé je, že jak ovoce stárne, zvyšuje se nejen koncentrace ethylenu, ale také náchylnost rostliny k němu.

Různé rostliny reagují na ethylen svým vlastním způsobem. Například jablka dozrávají postupně na stromě. Při sběru plodů zmizí inhibitor mateřského stromu a zastaví se přísun vláhy a zrychleným tempem se tvoří etylen. Takto jablka dozrávají rychleji. Dokážou urychlit zrání i ovoce a zeleniny, které leží poblíž. Stejně jako jablka, meruňky, hrušky, banány, stejně jako některá zelenina, jako jsou brambory, aktivně emitují ethylen. U banánů je však vše trochu komplikovanější: emitují etylen, ale zároveň jsou na něj samy slabě citlivé. Z tohoto důvodu vydrží dlouhé zásilky ze vzdálených zemí. Po přepravě mohou být také ošetřeny ethylenem, aby se urychlil proces zrání a získaly obvyklou žlutou barvu.

Jak správně skladovat zeleninu a ovoce?

Pokud nechcete urychlit zrání konkrétní zeleniny nebo ovoce, je lepší se v kuchyni řídit těmito radami:

• banány, jablka, hrušky, meruňky, kiwi, mango, broskve a švestky skladujte odděleně od ostatního ovoce a zeleniny;
• brambory, brokolice, hlávkový salát, mrkev, chřest a zelené fazolky jsou velmi náchylné na ethylen, snažte se je nekombinovat v lednici s výše uvedeným ovocem;
• cibule a brambory nejsou vhodné pro skladování;
• třešně a borůvky se nebojí etylenu a dokážou se „snášet“ s čímkoli;
• Je lepší skladovat jablka a melouny v chladničce, ale na různých policích;
• kiwi a avokádo se dobře vejdou na stejnou polici, rajčata a švestky také, ale je nejlepší je vytáhnout z lednice až před jídlem;
• Broskve a hrušky budou pohodlné při pokojové teplotě;
• zelí a celer mohou zhoršit chuť rajčat;
• mrkev při skladování s rajčaty a paprikou zhořkne;
• chuť cibule se změní při umístění vedle pepře;
• Pokud musí okurky a papriky zůstat zelené, nedávejte je do blízkosti jablek, rajčat a jiného ovoce, které uvolňuje ethylen.

Materiál byl připraven na základě dat z otevřených zdrojů a také na základě Historie objevu etylenu.
Fotografie na stránce a na hlavní stránce webu: KamranAydinov / Fotobanka Freepik

Mnoho lidí se obává, že většina produktů prochází před prodejem speciálním zpracováním. Například jablka pokrytá voskem, sušené ovoce, které absorbovalo síru, jedovaté banánové slupky. To vše je děsivé a brání vám vychutnat si oblíbené ovoce a další jídla. Jsou tato tvrzení pravdivá a čeho bychom se měli skutečně bát?

1. Plyn zrání banánů

Banány dozrávají velmi rychle vedle jablek. /Foto: bevcooks.com

Když člověk slyší, že se ke zrání banánů používá speciální plyn, dostane strach. Přestaňte se bát! Důvodem je, že tyto plody se sbírají nezralé, aby je bylo možné bez problémů dopravit na požadované místo. Když náklad dorazí do cílové země, banány se umístí na 24 hodin do speciálně navržených plynových komor.

Zrající plyn je směs dusíku (95 %) a ethylenu (5 %). Není zde nic nebezpečného, ​​protože dusík je součástí vzduchu, dýcháme ho a i jablka mohou vypouštět etylen. Mimochodem, abyste banány uvedli do správného stavu, můžete je vložit do tmavého plastového sáčku, přidat tam zralá jablka a řádně jej uzavřít. Po několika dnech budou plody měkké, žluté a zralé.

Další hororový příběh: banány jsou namočené ve formaldehydu. Realita: Jsou jednoduše ošetřeny thiabendazolem, aby se zabránilo hnilobě a houbám. Množství této látky je tak malé, že mluvit o škodlivosti pro člověka je prostě směšné. Navíc, když se smyje vodou, antiseptikum se odstraní během několika sekund.

. Voskování ovoce

Voskování jablek nezpůsobuje žádnou újmu na zdraví. /Foto: blog.brothersallnatural.com

Mnoho lidí je znepokojeno skutečností, že jablka jsou pokryta voskem. Třou jím plody, aby se během přepravy a skladování nezkazily. Není třeba se vzdávat potěšení – tento povlak je bezpečný. Ovoce a zelenina jsou zpočátku potaženy přírodním voskem, který slouží k udržení vlhkosti a zabránění hnilobě. Ale po sběru, odstranění prachu a chemikálií se většina ochrany prostě ztratí a úspěšně ji nahradí umělé voskování.

Není třeba si myslet, že jablka se „koupou“ ve speciálním složení. Ne, stačí pár kapek jedlého vosku a můžete jít. Mimochodem, není tráven, ale ponechává trávicí systém beze změny. Což ovšem neruší povinné postupy pro mytí ovoce před konzumací – prach a choroboplodné zárodky ostatně rozhodně nikdo nepotřebuje.

3. Hluboce zmrazené ovoce a zelenina jsou úplně k ničemu

Mražené potraviny neztrácejí své prospěšné vlastnosti. /Foto: video-images.vice.com

Někteří lidé věří, že zmrazením zelenina a bobule ztratí většinu vitamínů a živin. To není pravda. Koncentrace vitamínů C, B2, E a A v mraženém ovoci je ještě vyšší než v čerstvém! A to je skvělé, znamená to, že z ovoce můžeme těžit i mimo sezónu – stačí se o něj předem postarat a naplnit lednici. Zmrazovat byste neměli jen rajčata a nejde o vitamíny, ale o ztrátu chuti. Po zmrazení rajčata zvadnou, ztmavnou a lze je použít pouze k přípravě smažené polévky.

4. Ultrapasterizace mléka

Některé produkty lze po zpracování déle skladovat a zkracuje se doba jejich přípravy. /Foto: walldesk.com

Jsou lidé, kteří ultrapasterizované mléko nekupují a věří, že neobsahuje vůbec žádné vitamíny. V tom mají pravdu. Ale tato tekutina obsahuje bílkoviny, tuky a sacharidy, nikam nezmizely. Pokud budete dodržovat zásady vyvážené stravy, můžete získat všechny potřebné vitamíny z jiných potravin. A ultrapasterizované mléko lze skladovat za jakýchkoli podmínek a nezkysne, nesrazí se ani nezpůsobí průjem. Velmi pohodlné a bezpečné.

5. Zahřívání pohanky

Pohanka je zdraví velmi prospěšná díky vysokému obsahu esenciálních vitamínů a mikroprvků. /Foto: dqzrr9k4bjpzk.cloudfront.net

V posledních letech se na pultech obchodů s potravinami objevila zelená pohanka. Mezi kupujícími vzbudila skutečný zájem a okamžitě získala zajímavý název „živá cereálie“. Má se za to, že je mnohonásobně užitečnější než běžný tmavý, protože ten se během výrobního procesu zahřívá a ztrácí některé ze svých živin. Ano, to je pravda. Ztráta je ale tak nepatrná, že nemá cenu o ní přemýšlet. A ještě jedna dobrá zpráva: látky jako vitamíny skupiny B, jód, železo, draslík, mangan a fosfor, kvůli kterým je pohanka považována za extrémně zdravou, se při zahřívání nezničí. Takže si dejte svou oblíbenou kaši s máslem nebo mlékem do sytosti.

6. Zpracování produktů se sírou

Oxid siřičitý je při správném zpracování prakticky neškodná látka. /Foto: 3.bp.blogspot.com

Další „hororový příběh“: některé ovoce a téměř všechno sušené ovoce je ošetřeno oxidem siřičitým. Na štítku má označení E220. Tato látka se používá k zachování přirozené barvy a normální hustoty plodů. Obavy jsou neopodstatněné. Pokud zpracování probíhá podle pravidel, nevznikají žádné problémy.

Sloučeniny obsahující síru se v potravinářství používají již dlouhou dobu a riziko jejich použití je ještě menší než při použití přípravků s hnilobnými bakteriemi a parazity. Přestaňte tedy studovat etikety a hledat „nebezpečné“ jméno, kupte si své oblíbené produkty a jezte je s chutí.

7. Smažená jídla

Některá smažená jídla jsou dokonce zdravá, jako jsou brambory a dýně. /Foto: 4.bp.blogspot.com

Zastánci zdravého životního stylu protestují proti smažení potravin. Ano, většina takto vyrobených pokrmů není zdravá. Existují však i příjemné výjimky. Pokud takto uvaříte například brambory, rajčata, lilky nebo dýni, zvýší se jejich fenolické vlastnosti a antioxidační kapacita a zároveň se sníží riziko některých onemocnění. Aby k tomu došlo, je potřeba na smažení použít kvalitní extra panenský olivový olej. V tomto případě budou brambory chutné, šťavnaté a velmi chutné.

Existuje i opačná situace – mnoho produktů považovaných za ultrazdravé se ukazuje jako neškodných vůbec.