Elatinová hmota – Život je lahodný! LJ
Dnešní příspěvek bude krátký – rychle jsem zabrousil na blog, abych se zaradoval, že jsem konečně opravil svůj program, se kterým sem píšu (poslední dva měsíce se rozhodl, že mě lechtá nervy). A přesto se mi chce ještě trochu čmárat cheat list článek mezi běháním po kuchyni, tříděním třešní a přípravou jahodového likéru na bázi této broskve a této ostružiny – letos jsem měla štěstí na jahody. Tento cheat má pravdu užitečné pro ty, kteří se zabývají cukrářstvím, i když v neprůmyslovém měřítku, ale dělají to dostatečně často, aby začali přemýšlet o tom, jak optimalizovat práci. A tady je malá lifehack na téma želatina.
Nechci zacházet do přílišných podrobností o síle želatiny a květů, protože ne všichni výrobci dokonce označují svou želatinu za její sílu. Vždy používám ten obyčejný prášková želatina. Ne, že by to byla zásadní otázka, ale líbí se mi to, protože nedávno byl poblíž mého domu 24hodinový obchod, který ho vždy má. Cukráři sice plechový dort milují, ale v mém případě je potřeba jej speciálně objednat přes internet, a když najednou dojde.
Abych se netrápila pokaždé s namáčením želatiny, zvykla jsem si ji uchovávat v lednici želatinová hmota. Jeho podstata je velmi jednoduchá: stačí vzít kousek této hmoty o požadované hmotnosti, rozpustit samostatně nebo v hmotě, kterou budeme gelovat (pokud je její teplota dostatečná), a žádné namáčení předem.
Taková hmota se připravuje podle standardního podílu želatiny absorbující vodu při bobtnání – 1 díl želatiny, 6 dílů vody. Je třeba vzít více balení najednou, naplnit je šestinásobným objemem studené vody, nechat dobře nabobtnat, rozpustit v mikrovlnce a dát do lednice.. Tam si prožije svůj krátký život, vždy připravena připravit širokou škálu lahůdek.
Poměry pro použití želatiny
Tato hmota 1:6 je polotovar pro urychlení procesu přípravy široké škály želé a pěn. A k získání hotového produktu obvykle používám následující poměry želatiny v závislosti na tom, co chci získat:
1:40 (1 gram želatiny na 40 gramů základu) – husté, gumové želé
1:60 – standardní poměr želé
1:80 – měkké želé
1:100-120 pěny se šlehačkou, plnotučný tvaroh, mascarpone, pudink, různé druhy čokolády
Někdy mohu použít větší podíl, ale to už je velmi individuální, jelikož se bude brát v úvahu, jaká čokoláda je použita a kolik tekutiny je schopná vázat (přeci jen bílá váže méně, hořká – více – jsem zmínil to v článku o ganache). Samozřejmě pokud budete jednorázově vyrábět želé z rozmačkaných bobulí, není nutné vše počítat na jednotlivé gramy. Myslím, že to lze zanedbat a čísla pro pohodlí zaokrouhlit. A pouze pokud chcete získat řízenou opakovatelnost výsledku textury, měli byste cvičit dělení-násobení-odčítání a sčítání. A v každém případě nezapomeňte, že u různých výrobců může docházet k výkyvům, a pokud je úkol důležitý, je lepší si vše předem ověřit.
No, na závěr, zde je příklad jak vypočítat potřebná množství při zdobení dortů nebo jiných zákusků. Například potřebuji 260 gramů želé vrstvy vyrobené z bobulového pyré.
260/60 = 4,3 gramů želatiny. Namočím do 4,3*6=25,8 (zaokrouhleno na 26) gramů vody. Nebo prostě vezmu 4,3 + 25,8 = 30,1 (zaokrouhleno na 30) gramů želatinové hmoty. 260-30 = 230 gramů bobulového pyré + cukrový základ (plus další přísady, pokud jsou součástí).