Co dělat, když těsto nevykyne

V tomto příspěvku vám řeknu, co dělat, když směs na pečení nevykyne. Myslím, že tato situace se alespoň jednou stala každé hospodyňce: připravujete se k pečení chleba nebo pizzy, koláčů, nebo dokonce velikonočního koláče nebo jakéhokoli jiného pečiva. Nakoupíte vše potřebné – cukr, máslo, vejce, promícháte hmotu a po chvíli si všimnete, že vám hmota prostě neroste.

Toto je častý problém mnoha domácích pekařů: vynakládáte hodně úsilí na výrobu dobrého a chutného pečiva, ale zdá se, že váš kvásek vám selhává. Naštěstí se jedná o problém, který lze poměrně snadno vyřešit. Na této stránce vám řeknu, proč kvásková hmota nekyne a jak ji udělat nadýchanou. Kvásek při kynutí uvolňuje oxid uhličitý a právě díky tomu se těsto stává nadýchaným.

To může být způsobeno řadou faktorů, od zatuchlých kvasnic až po nesprávnou teplotu míchání. V tomto článku se podíváme na hlavní důvody, proč kynuté těsto nekyne a jak je opravit.

Kváskové těsto závisí na živých organismech zvaných kvasnice. Právě oni jsou zodpovědní za fermentační proces, jehož výsledkem je tvorba oxidu uhličitého. Plyn se zachytí v pružné struktuře pšeničné mouky, díky čemuž jsou výrobky vzdušné a vyboulené.

Pokud však těsto nevykyne, co byste měli dělat? Nejprve byste měli zkontrolovat čerstvost droždí. Pokud sušené droždí nebo lisované droždí, které přidáte, vypršelo nebo nebylo správně skladováno, může zemřít. V tomto případě kvásek nebude schopen zahájit proces kvašení a těsto nevykyne.

Dalším důležitým bodem je teplota. Pokud je teplota vody příliš nízká, droždí se zpomalí, zatímco horká voda ho může zabít. Optimální teplota pro hnětení a kynutí těsta je cca 26-28 stupňů. Pokud máte studenou kuchyni, můžete využít teplé místo v domě, například u radiátoru nebo v teplé skříni. Na druhou stranu, pokud potřebujete zpomalit proces kynutí, můžete jej vychladit.

Při hnětení těsta je velmi důležité zachovat proporce. Pokud recept říká, že je třeba přidat trochu soli nebo cukru, nepřidávejte příliš mnoho. Sůl může zpomalit proces fermentace a příliš mnoho cukru může způsobit, že kvasinky produkují alkohol spíše než oxid uhličitý.

Důležitý je také stupeň přístupu kyslíku. Po uhnětení je třeba těsto přikrýt a nechat na teplém místě, aby se kvásek nakrmil a rozmnožil. Pokud necháte těsto přikryté příliš dlouho, může být příliš husté a zabrání tvorbě plynových bublin.

Pokud po všech těchto opatřeních těsto stále nekyne, zkuste přidat trochu sody. Jedlá soda produkuje oxid uhličitý, když reaguje s kyselinou (jako je citronová šťáva nebo ocet), což může pomoci těstu kynout.

V každém případě, pokud těsto nevykyne, co byste měli dělat? Nezoufej! Pokuste se problém vyřešit a pokračujte v experimentování. Pamatujte, že každý pokus je krokem k dokonalosti. A brzy budete moci potěšit sebe i své blízké lahodným a lahodným pečivem.

Metoda jedna: musíte zvýšit okolní teplotu.

Může být příliš chladno a třesavka prostě nezahájí proces fermentace. To je v pořádku, všechno můžete opravit. Nic nezlepší kvasnice lépe než teplé vlhké mikroklima – v něm žijí svůj kvasnicový život naplno.
Pokud chcete, aby vaše pečivo dobře vykynulo, musíte kvásku dát, co chce. Naplňte hlubokou pánev horkou vodou a umístěte ji na nejnižší rošt v troubě.
Umístěte výrobek na středový stojan a zavřete dvířka. Hmotu nechte chvíli v teplém a vlhkém prostředí a nechte vykynout.
Alternativně můžete ohřát šálek vody v mikrovlnné troubě, poté umístit misku se směsí do mikrovlnné trouby spolu s vodou a zavřete dvířka (aniž byste zapínali mikrovlnnou troubu!).
Někteří lidé umístí směs na sporák pokrytý ručníkem pokropeným vodou. Kamna udržují teplo a vlhký ručník zajišťuje vlhkost.
Tímto způsobem můžete donutit kynout kváskovou hmotu, která nevzejde. Pokud to nepomůže, zkuste naše jiné metody.

Druhá metoda: přidejte více kvasnic

Pokud zvýšení teploty a vlhkosti nezabere a kvásek se neaktivuje (to poznáte za méně než hodinu), můžete zkusit přidat do pečiva další kvásek.
Vezměte prosím na vědomí, že váš starý kvásek vám selhal a již jej nepoužívejte. Otevřete nové balení suchého granulovaného droždí nebo můžete použít lisované droždí, vezměte lžičku a smíchejte s šálkem (200 ml) teplé vody (voda by měla mít asi 43 stupňů) a jednou lžící cukru.
Nechte tuto směs uležet asi 10 minut při pokojové teplotě, dokud nevzejde alespoň 3-4 cm pěny. Pokud ne, budete si muset koupit čerstvější droždí a zkusit to znovu.
Poté budete muset přidat polovinu těsta (nebo vše, v závislosti na množství hmoty) do mísy s hmotou a důkladně promíchat. I když bude směs řidší, než potřebujete, nebojte se (tento problém později napravíte). Mísu se směsí postavte na teplé, vlhké místo a nechte dobře kynout (alespoň hodinu při teplotě alespoň 38 stupňů).

Metoda tři: do nového těsta přidávejte mouku podle potřeby

Musíte připravit nové těsto, jak je popsáno výše, a přidat do něj mouku. Poměr je 60 % mouky a 40 % vody nebo mléka (to je nejlepší poměr pro hmotu na pečení).
Do hmoty vmícháme aktivní droždí a necháme na teplém a vlhkém místě vzejít. Způsob, jakým stoupá, může také ukazovat na aktivitu kvasinek. Díky této metodě je kvásek velmi aktivní, takže když se do směsi přidá nové těsto s moukou, mělo by dokonale narůst.
Pokud kvásková hmota stále nevzejde, znamená to, že kvasinky za nic nemohou a zjevně je tu další problém.

Metoda čtyři: přidejte do těsta více mouky

Zkontrolujte těsto, zda je na dotek lepivé. Pokud ano, je to pravděpodobně proto, že vaše těsto není dobře uhněteno. Hněťte ho na lince s další moukou, dokud nebude konzistence hladká a hedvábná na dotek a těsto se již nelepí na ruce.
Necháme odpočinout a kynout v teplém a vlhkém prostředí. V případě potřeby opakujte. Před pečením ho možná budete muset nechat na teplém místě o něco déle než přes noc.

Metoda pět: těsto řádně hněťte

Pekaři využívají při pečení chleba skutečné umění hnětení těsta. Pokud jste ho hnětli málo, droždí se do těsta prostě špatně rozneslo. Proto bude toto těsto příliš slabé na kynutí.
Těsto hněteme alespoň 10–15 minut, ale pamatujte, že příliš dlouhé hnětení může způsobit, že těsto bude tak tuhé, že nemůže vykynout. Těsto by mělo být hladké a elastické, ale ne tuhé jako gumová kulička ani měkké jako tekuté těsto.

Pokud vaše kynuté těsto nekyne, je možné, že zvýšením tepla a vlhkosti se problém vyřeší bez dalšího úsilí. Ale s vědomím možnosti takového problému se snažte podniknout nějaké kroky předem. Zkontrolujte svůj typ droždí. Některé kultury kvásku rostou velmi pomalu a proces může trvat několik hodin, než se těsto roztáhne.
Ujistěte se, že kvasnice nevypršely. Čerstvé i sušené droždí je nejlepší skladovat v mrazáku. Čerstvé i suché droždí má přitom datum spotřeby, po jeho uplynutí bude působit slabě nebo nebude vůbec vhodné.

Před rozpuštěním těsta a hnětením nové dávky kynutého těsta zkontrolujte teplotu a vlhkost ve vaší kuchyni.
Ideální mikroklima je kolem 38 stupňů. C při vysoké vlhkosti.
Pokud jsou vaše hodnoty příliš odlišné od těchto, není to pro kvasinky dobré. To může způsobit, že těsto nevykyne.

Zkontrolujte druh mouky. Univerzální bílá mouka má nízký obsah lepku a bílkovin, takže vaše těsto může kynout a pak klesat. To se také může stát, pokud je vaše těsto příliš tekuté.
Někteří výrobci přidávají do mouky protiplísňové přísady, aby prodloužili její trvanlivost. Vzhledem k tomu, že kvasinky jsou také houby, tyto nečistoty brání jejich růstu.
Pro upečení dobrého bochníku bílého chleba je nejlepší organická nebělená mouka z bílého chleba bez aditiv. Použití těžších mouk, jako je celozrnná pšeničná, žitná a další celozrnná mouka, způsobí, že bochník bude těžší a nevykyne tak dobře jako jemně mletá bílá mouka.

Vytvořte perfektní zbytek na kynutí těsta. Těsto při kynutí nerušte, zvláště pokud se jedná o obzvláště vlhké těsto.
Pro kynutí těsta používejte správnou nádobu. V příliš velké míse nemá těsto žádnou oporu, aby mohlo vykynout nahoru. Místo toho se rozteče a možná spadne.
Malé bochánky na plechu by měly být také umístěny docela blízko u sebe, aby měly oporu.

Zkontrolujte doplňky, které používáte. Některá koření, jako je skořice, jsou přirozeně protiplísňová. Na sladké ovocné koláčky nebo skořicové rolky použijte instantní droždí, jinak skořice nakonec kvasinky zabije.
Některé sušené plody jsou také potaženy protiplísňovými přísadami jako konzervační látkou. Proto je lepší brát přírodní organické sušené ovoce, i když je to drahé, je mnohem lepší na pečení. Sušené ovoce je nejlepší přidat na poslední chvíli – po konečném kynutí.

Těsto příliš nesolte. Sůl je nezbytným prvkem pro vývoj lepkových bílkovin, díky nimž je těsto hladké a pružné.
Příliš mnoho soli ale kvasinky zabije. Přidávejte ho hned na začátku jen v potřebném množství a přidávejte do mouky, ne do vody.

Mimochodem, může nastat i opačný problém: pokud je kvásek příliš aktivní, funguje rychleji, než byste čekali. Dáte těsto kynout a po hodině vidíte, že várka vykynula příliš vysoko. Má se vesele poslat do trouby? Přečtěte si, co dělat, když je těsto příliš horké