Citrát sodný (potravinová přísada E331): Výhody a poškození, použití

Zpočátku se citrát sodný používal výhradně v lékařství jako antikoagulant používaný při krevních transfuzích. A teprve po několika desetiletích bylo zjištěno, že látka má vlastnosti stabilizátoru a emulgátoru. Zde se citrát sodný začal používat v potravinářském průmyslu.

Základní vlastnosti

Citrát sodný je v průmyslu známější jako přísada E331. Hlavním účelem použití tohoto potravinářského koncentrátu je zabránit vzniku hořkosti ve výrobcích a stabilizovat barvu. Tento doplněk není klasifikován jako toxický, nemá negativní vliv na organismus a nezpůsobuje alergické reakce.

O bezpečnosti aditiva E331 však můžeme hovořit pouze tehdy, jsou-li přísně dodržovány normy pro jeho spotřebu a také jsou dodržovány pokyny pro práci s citrátem sodným. Například, pokud se malé částice látky dostanou do kontaktu se sliznicí dýchacího traktu, jsou možné místní alergické reakce, proto se ve výrobě všechny manipulace s E331 provádějí pomocí ochranných prostředků.

Vzhled citrátu sodného je bílý krystalický prášek, který se docela dobře rozpouští ve vodě. Rozpustnost v alkoholu je podprůměrná.

V potravinářském průmyslu se ve většině případů používá dihydrát citrátu sodného. Vzhledem k tomu, že se látka přidává do potravinářských výrobků v malých dávkách, nelze říci, že by emulgátor byl pro lidské tělo škodlivý. K dnešnímu dni není jasně stanovena denní dávka pro tento potravinový koncentrát, protože neexistují žádné údaje o výskytu vedlejších účinků při jeho použití.

Při léčbě léky na bázi této látky se mohou objevit nežádoucí příznaky. To je způsobeno tím, že je ve složení léků obsažen v mnohem větším množství.

Jakmile se citrát sodný dostane do krve, proniká do všech orgánů a systémů a může způsobit nevolnost, zvracení, závratě, průjem a ztrátu chuti k jídlu.

V potravinářském průmyslu se citrát sodný používá ve třech typech: 1-, 2- a 3-substituovaný.

Způsob získávání potravinářské přídatné látky

Aditivum E331 označuje 1-substituovaný citrát sodný, který se získává vyloučením Na z kompozice s následnou krystalizací.

Výsledná látka má výraznou kyselou slanou chuť a používá se ke zlepšení chuti potravinářských výrobků.

Například citrát sodný je široce používán v cukrářském průmyslu jako regulátor kyselosti pro želé a marmeládu.

Dopad na tělo

Obecně platí, že produkty s vysokou kyselostí mohou způsobit vnitřní zánět, zatímco alkálie působí opačně – zánětlivé procesy tlumí. Proto je velmi důležité zvážit úroveň pH každého produktu, abyste mohli pečovat o své vlastní zdraví.

Za normálních podmínek má naše krev zásadité pH. Pro udržení optimální rovnováhy byste měli svůj denní jídelníček strukturovat tak, aby podíl zásaditých potravin byl 75 %.

Podíl zásadotvorných potravin v denní stravě	Podíl kyselých potravin v denní stravě
75%	25%

Citrát sodný, když se dostane do těla, reaguje s lymfou, krevními zásadami a žlučí. Při zachování acidobazické rovnováhy se tělo vyrovnává se zpracováním látek. Pokud je však norma kyselých složek výrazně překročena, ne všechny je lze neutralizovat zásadou. V takové situaci dochází k narušení metabolických procesů v těle, které mohou být doprovázeny takovými nepříjemnými příznaky, jako je otok sliznice horních cest dýchacích, bolesti hlavy, neuralgické poruchy, ztráta chuti k jídlu.

Když mluvíme o výhodách a škodách citrátu sodného, ​​je třeba mít na paměti, že negativní důsledky nastávají pouze v případě výrazného přebytku spotřeby látky ve srovnání s alkalickými složkami.

Aplikace v potravinářském průmyslu

V potravinářském průmyslu se citrát sodný používá jako:

• regulátor kyselosti;
• zvýrazňovač chuti;
• emulgátor;
• potravinářské koření, které zlepšuje organoleptické vlastnosti produktu;
• výrobce sýra.

Všechny tři hlavní typy citrátu sodného se používají v potravinářském průmyslu. Nejkoncentrovanější je 2-substituovaný. Tato látka má vzhled bílého prášku s poměrně velkými krystaly a dobře se rozpouští ve vodě.

Citrát trisodný se také nazývá kyselina citronová kvůli své výrazné kyselé chuti. To je důvod, proč je roztok citrátu sodného běžnou složkou nápojů a limonád s příchutí citronu.

Nejčastěji se toto potravinářské aditivum používá při výrobě potravinářských výrobků s nízkým podílem sušiny – jedná se o jogurty, konzervované ovoce, tavené sýry, kojeneckou výživu, cukrářské výrobky atd.

Nejlepší obsah měsíce

• Koronaviry: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Antibiotika pro prevenci a léčbu COVID-19: jak účinná jsou?
• Nejčastější „kancelářské“ nemoci
• Zabíjí vodka koronavirus
• Jak zůstat naživu na našich silnicích?

V mlékárenské výrobě se citrát sodný používá jako konzervant při pasteraci mléka, protože tato látka je vhodná pro dlouhodobé zahřívání a neškodí tělu.

Dihydrát citrátu sodného je antioxidant a stabilizátor kyselosti, který zabraňuje vzniku oxidačních nebo rozpadových reakcí. Tato látka je přítomna ve významných poměrech v kyselině citrónové a askorbové. Používá se nejen v potravinářství, ale také ve vaření, cukrářství a dokonce i v domácí kuchyni. Například malá špetka citrátu sodného několikrát zvýší rychlost šlehání zmrzliny nebo smetany. Tato složka se pro svou nezávadnost nachází nejen v omáčkách, nápojích a cukrářských výrobcích, ale také v dětské výživě a sušeném mléce.

Definice „potravinářské přídatné látky E331“ často děsí spotřebitele a vyvolává myšlenky o jeho škodlivých účincích na tělo. Ve skutečnosti přináší mnohem více užitku než škody. Jakmile se látka dostane do těla, působí jako silný antioxidant a zbavuje krev volných radikálů. Umírněná konzumace citrátu sodného je indikována u chronického onemocnění ledvin, pálení žáhy a syndromu kocoviny.

Každý, kdo někdy zkusil vyrobit perlivou limonádu ze sycené minerální vody a krystalů kyseliny citronové, zná jednu z nejoblíbenějších potravinářských přísad. Překvapený? Nadarmo. Citrát sodný, který lze získat jednoduchým „experimentem“, je přítomen v různých potravinářských výrobcích, lécích a kosmetice. Jakou funkci plní? Je to zdraví nebezpečné?

Historické informace

Za vznik aditiva E 331 vděčí moderní průmysl belgickému lékaři Albertu Justinovi a argentinskému fyzikovi-výzkumnému pracovníkovi Luisi Agotovi, kteří v roce 1914 úspěšně používali sodné soli kyseliny citrónové jako antikoagulant při krevních transfuzích.

Obecná charakteristika

Přísada je bílý, jemně krystalický prášek, bez zápachu, kyselo-slané chuti. Je odolný vůči teplu, snadno rozpustný ve vodě a nerozpustný v ethanolu.

V evropském systému kodifikace potravinářských přídatných látek je citrátům sodným přiřazen index E 331.

Oficiální název podle GOST 31227–2013 – citráty sodné. Mezinárodní název: Citráty sodné.

V závislosti na oblasti použití lze použít synonyma:

• kyselé soli (někdy se tomu mylně říká kyselina citrónová);
• citráty sodné v potravinářské kvalitě;
• citrát sodný (chemický název);
• sodná sůl kyseliny citrónové;
• hydrogencitrát sodný;
• Citrát sodný (německy);
• citrát sodný (francouzsky).

Existuje několik typů citrátů sodných:

• citrát sodný citrát sodný (vodný a bezvodý), E 1(i), vzorec NaC₆H₆O₇;
• citrát sodný disubstituovaný, citrát disodný, (vodný), E 2(ii), vzorec Na₂C₆H₆O₇∙1,5∙H₂O;
• citrát sodný 3-substituovaný, citrát trisodný (vodný a bezvodý), E 331(iii), vzorec Na₃C₆H₆O₇.

Citrát sodný se vyrábí pro lékařské a farmakologické účely. V potravinářském průmyslu se obecně používají formy E 331(ii) a E 331(iii). Mají dlouhou životnost a obsahují málo nečistot.

V průmyslovém měřítku se aditivum získává neutralizací kyseliny citrónové uhličitanem sodným nebo louhem sodným, dokud nedojde k mírně alkalické reakci, po které následuje krystalizace. Hotový prášek se balí do potravinářských nestabilizovaných fóliových sáčků, poté se balí do látkových nebo papírových sáčků, krabic z vlnité lepenky nebo plastových nádob.

Čtěte více Potravinářské aditivum E 621 – glutaman sodný: účinky na tělo, pravda a mýty

Aplikace

Potravinářský průmysl aktivně používá aditivum E 331 jako zvýrazňovač chuti, regulátor kyselosti, emulgátor, fixátor barvy a stabilizátor viskozity.

Citráty sodné jsou přítomny v produktech, jako jsou:

• Sycené energetické nápoje s citrónovou příchutí;
• marmelády, želé, suflé, ovocné a bobulovité kompoty, směsi dětské výživy;
• tavené sýry;
• majonézy a omáčky;
• rostlinné oleje a živočišné tuky;
• pasterizované, kondenzované a sušené mléko;
• jogurty, mléčné dezerty, zmrzlina;
• Fast Food;
• koření.

V dnešní velmi módní molekulární kuchyni slouží citrát sodný jako textura při sferifikaci dezertů.

Druhou nejpoužívanější aplikací citrátů sodných je farmakologie. Poptávka po doplňku je způsobena řadou cenných vlastností:

• Zvyšuje účinek kyseliny askorbové. Nachází se téměř ve všech přípravcích, které obsahují vitamín C.
• Účinně působí při léčbě onemocnění ledvin a močových cest.
• Je nezbytnou součástí konzervačních roztoků pro uchovávání dárcovské krve. V kombinaci s kyselinou citronovou (E 330) tvoří stabilizační směs, která váže ionty vápníku, čímž zabraňuje předčasnému srážení krve.

V kosmetickém průmyslu se citráty sodné používají jako regulátory kyselosti. Přidávají se do šamponů, sprchových gelů a tekutých mýdel. Přísada E 331 v produktech péče o tělo a vlasy stimuluje tvorbu pěny a má změkčující účinek.

Dopad na tělo

Potravinářské přídatné látce E 331 je přiřazena třída nebezpečnosti 3 (středně nebezpečná látka), to znamená, že při rozumné spotřebě výrobků, které ji obsahují, je zdravotně nezávadná.

Citráty sodné jsou přítomny v těle. Účastní se metabolických procesů a dodávají buňkám energii. Externě získaný citrát sodný zvyšuje jejich účinek a také chrání buněčné membrány před útoky volných radikálů.

Nadměrná konzumace potravin obsahujících přísadu E 331 může způsobit nevolnost, průjem, zrychlený srdeční tep a zvýšený krevní tlak. Přípravky obsahující citráty sodného je třeba brát se zvláštní opatrností při cukrovce, chronických onemocněních srdce a ledvin, dále v těhotenství a při kojení.

Čtěte více Potravinářské aditivum E 171 – oxid titaničitý: vliv na lidský organismus

Potravinářské aditivum E 331 je povoleno ve většině zemí světa. Vzhledem k nízké toxicitě látky nebyl stanoven maximální přípustný denní příjem.