5.5.4. CHOVNÁ PRÁCE S KACHNAMI

Krájení kachen na maso je důležitý proces při vaření. Kachna je oblíbené maso, které je ceněno pro svou křehkost a chuť. Abyste připravili lahodný pokrm a z kachního masa vytěžili maximum, je důležité vědět, kdy kachny správně krájet.

Určení správného času pro porce kachny na maso je poměrně jednoduché. V první řadě je nutné zvážit věk kachny a její hmotnost. Mladé kachny nejlépe projeví svou chuť, takže je lze krájet po dosažení hmotnosti asi 2–2,5 kilogramu. Starší kachny, jejichž hmotnost přesahuje 3 kilogramy, mohou mít tužší a sušší maso, proto se doporučuje krájet je na kusy dlouhým dušením nebo vařením v omáčce.

Kromě věku a hmotnosti byste měli věnovat pozornost i stavu kachny. Pokud má kachna jasně červenorůžovou barvu masa, změkčenou tukem a elastickou strukturu, je to spolehlivé znamení, že je připravena k porcování. Pokud má maso bledou barvu, syrovou nebo vlhkou strukturu, nedoporučuje se kachnu porcovat, protože její maso nemusí být dostatečně vyzrálé a nebude mít dobrou chuť.

Proč krájet kachny

Za prvé, krájení vám umožňuje získat potřebné kusy masa, které lze použít do různých pokrmů. Krájením kachny získáte prsa, šunku, křídla, nohy, které lze použít jako samostatné kusy nebo přidat do různých kulinářských receptů.

Za druhé, krájení kachen pomáhá odstranit přebytečný tuk a kosti.

Kachny mají poměrně dost podkožního tuku, který není vždy příjemný k jídlu. Pečlivým krájením kachny můžete odstranit přebytečný tuk, což z kachních pokrmů udělá užitečnější a dietnější. Navíc oříznutá kachna usnadňuje odstraňování kostí, což zjednodušuje přípravu pokrmů.

Za třetí, porce kachen může pomoci při zpracování a skladování masa.

Při správném bourání lze kachní maso pohodlně zabalit a zmrazit pro pozdější použití. Porcování kachen tak pomáhá prodloužit trvanlivost a zachovat čerstvost produktu.

Určení nejvhodnějšího času

Zpočátku hraje klíčovou roli věk kachny. Kachny určené na maso se obvykle porážejí ve věku 7 až 12 týdnů. V tomto období kachny dostatečně přibývají na váze a dosahují optimálních ukazatelů kvality masa.

Dalším důležitým faktorem je roční období. Léto je ideálním obdobím pro porážku kachen, protože tehdy dostávají maximální množství živin a mají větší přístup k čerstvé trávě, obilí a vodě. Letní kachny mívají křehčí a chutnější maso.

Před bouráním kachen na maso je třeba zvážit také povětrnostní podmínky. Horké a vlhké počasí může způsobit rychlé množení bakterií na kůži kachen, což má za následek špatnou chuť, zápach a poškození masa. Pro bourání kachen jsou vhodnější mírné teploty a slunečné počasí.

Optimální věk kachen pro bourání

Mladé kachny, které nedosáhly tohoto věku, mohou mít příliš měkké maso a nedostatečně vyvinutou svalovou strukturu. Na druhou stranu, kachny, které jsou příliš staré, mohou mít tuhé maso, výraznější chuť a méně křehkou texturu.

Výběrem správného věku pro bourání můžete získat kachní maso s nejlepší rovnováhou mezi křehkostí, měkkostí a chutí. V tomto věku má kachní maso také dostatečnou tukovou vrstvu, která ovlivňuje jeho šťavnatost a aroma.

Proto se při plánování bourání kachen na maso doporučuje věnovat pozornost jejich věku a zvolit optimální období od 6 do 8 týdnů, aby byla zajištěna vysoká kvalita a příjemné chuťové vlastnosti masa.

Umění krájení kachen

Dělání kachen za účelem získání masa vyžaduje určitou míru dovednosti. Správné provedení tohoto postupu umožňuje získat vysoce kvalitní maso a zároveň zachovat jeho chuťové vlastnosti.

Krok 1: Příprava kachny před krájením. Odstraňte z kachny peří a chlupy. Opláchněte ji studenou vodou a vymyjte vnitřnosti. Ujistěte se, že je zcela čistá.

Krok 2: Určete místa řezu. Udělejte řezy na krku a prsou a začněte ostrým nožem oddělovat kůži od masa.

Krok 3: Pokračujte v odřezávání kůže podél břicha a opatrně prořezávejte tukové usazeniny. Dávejte pozor, abyste nepoškodili vnitřní orgány nebo maso.

Krok 4: Oddělte maso od kostí a vložte ho do vhodné nádoby. Nůž by se měl pohybovat rovnoběžně s kostí, aby se maso nepoškodilo. V případě potřeby si můžete úkol výrazně usnadnit použitím kuchyňských nůžek.

Krok 5: Jakmile maso oddělíte, opláchněte ho pod studenou vodou a odstraňte všechny zbývající malé kosti nebo chmýří.

Dodržováním těchto jednoduchých kroků se naučíte, jak správně porovat kachny na kvalitní maso. Při manipulaci s drůbeží je důležité dbát na bezpečnost a hygienu.

Kvalitní nože na krájení kachen

Používání správných nožů při bourání kachen je nezbytné pro získání kvalitního masa. Pro úspěšné bourání kachen potřebujete ostré a spolehlivé nože, které vám umožní tento úkol provést co nejefektivněji.

Existuje mnoho typů nožů speciálně určených pro krájení masa, včetně kachen. Liší se velikostí čepele, tvarem rukojeti a materiálem. Při výběru nožů na krájení kachen se doporučuje věnovat pozornost následujícím hlavním vlastnostem:

Používání kvalitních nožů na kachnu vám pomůže dosáhnout dokonale nakrájeného masa bez poškození jeho struktury. Vyberte si nože podle doporučených vlastností a užívejte si bezproblémové krájení kachny.

Pokyny pro správné krájení kachen

Správné bourání kachen může výrazně zlepšit chuť a kvalitu masa. Dodržování těchto pokynů vám pomůže dosáhnout nejlepších výsledků.

Krok 1: Příprava nástrojů

Ujistěte se, že máte ostré a čisté nože. Velikost nožů by měla být vhodná pro krájení kachen. Připravte si také čistou a prostornou pracovní plochu.

Krok 2: Příprava kachen

Nejprve kachňatům odstraňte peří ostrými nůžkami nebo žiletkovým nožem. Zvláštní pozornost věnujte oblasti krku a křídel. Poté kachňata důkladně opláchněte studenou vodou a osušte papírovými utěrkami.

Krok 3: Krájení kachen

Začněte oddělením prsou od těla a řezem je odřízněte. Poté ostrým nožem oddělte hrudní kost a hrudní svaly a řezem je prořízněte. Dále odřízněte stehno a řezte ho podél kloubu.

Krok 4: Oddělení křídel

Chcete-li oddělit křídla od těla, začněte řezat maso kolem kloubu ostrými nůžkami nebo nožem. Dávejte pozor, abyste maso nepoškodili.

Krok 5: Rozdělení těla

Tělo kachny rozdělte na poloviny, maso podél páteře rozřízněte na jedné straně a poté na druhé. Dávejte pozor, abyste maso nepoškodili zbytečnými pohyby.

Krok 6: Příprava dílů

V případě potřeby odstraňte z masa kůži. Mějte na paměti, že kůže může pokrmu dodat chuť a texturu. Poté kachnu nakrájejte na kousky požadované velikosti podle vašich receptů a preferencí.

Dodržováním těchto jednoduchých pokynů budete schopni správně porcovat kachny a získat lahodné maso pro vaření lahodných pokrmů. Hodně štěstí!

Chov kachen je zaměřen na získávání masa, vajec, jemných jater a surovin z prachového a peří, proto má výběr kachen svá specifika.

Podíl produkce kachního masa v řadě zemí s rozvinutým chovem drůbeže, jako je Francie, Německo, Maďarsko, Polsko, tvoří 3–8 %, v Číně 18 % na celkové bilanci produkce drůbežího masa. Mezi země s rozvinutým chovem kachen je třeba řadit i Indonésii, Filipíny, Vietnam, Thajsko atd. Chov kachen v těchto zemích (kde neexistuje zákaz maloobchodního prodeje kachních vajec) je navíc určen především pro produkci vajec, která jsou považována za lahůdkový potravinářský výrobek.

Kachní maso se svým chemickým složením vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, minerálů a vitamínů. Zároveň je kachní maso ve srovnání s masem jiných druhů kachen výrazně tučnější a má poměrně výraznou specifickou chuť. Existují informace, že jatečně upravená těla kachen obsahují v průměru asi 33 % libového masa, zatímco jatečně upravená těla brojlerů 42 % a jatečně upravená těla krůt 54 %. To je zřejmě dáno povahou metabolismu, jehož charakterem je aktivní lipogeneze. Experimentálně bylo zjištěno, že u kachen se 44 % veškeré energie dodané s krmivem přeměňuje na tuk, zatímco u kuřat se na tyto účely vynakládá pouze 37 %.

V současné době je selekční práce s kachnami v mnoha zemích zaměřena na zvýšení výtěžnosti libového masa a snížení obsahu tuku v jatečně upravených tělech. Mezi živou hmotností domácích kachen a hmotností jejich kůže a tuku existuje pozitivní a vysoce spolehlivá korelace na úrovni 0,83-0,98. Proto selekce pro zvýšení živé hmotnosti kachen zpravidla vede ke zvýšení tuku v jatečně upravených tělech a prakticky nemá vliv na podíl libového masa.

Někteří vědci se domnívají, že výběr pro zvýšení výtěžnosti libového masa lze provádět podle tloušťky prsního svalu a délky hrudníku, protože tyto ukazatele spolu pozitivně korelují. Tloušťku prsního svalu lze navíc během života stanovit pomocí ultrazvukového přístroje. Dědičnost znaku tloušťky prsního svalu je.

0,32. V důsledku selekční práce na tloušťce prsního svalu v průběhu osmi generací bylo možné zvýšit živou hmotnost kachen ve věku 8 týdnů o 20 %, tloušťku prsního svalu o 18,8 %, což přispělo ke zvýšení podílu prsních svalů v jatečně upraveném těle o 9,3 %.

Při studiu vztahu mezi plochou průřezu prsních svalů a některými ukazateli kvality masa (výtěžnost jedlých částí, výtěžnost všech svalů, výtěžnost prsních svalů jatečně upraveného těla) pekingských a pižmových kachen ve věku 8 týdnů byla zjištěna pozitivní a spolehlivá korelace v rozmezí 0,48-0,91, což dává důvod doporučit tento ukazatel pro hodnocení kvality masa lineárních a hybridních kachen.

Zvýšit tempo růstu mladých kachen a zároveň snížit obsah tuku v jatečně upraveném těle nebo zvýšit výtěžnost libového masa je možné použitím pižmových kachen v procesu selekce, jejichž maso se chemickým složením, chutí a nutričními vlastnostmi blíží masu perliček a brojlerů.

V současné době již byly vytvořeny vysoce produktivní linie a kříženci kachen pižmových. Tak v chovném závodě „Blagovarsky“ (Baškortostán) pracují se čtyřmi liniemi a při křížení kačerů linie Yu2 s kachnami linie Yu31 získávají autosexuální meziliniové hybridy: samci jsou hnědí, samice bílé. Společnost „Grimaud“ (Francie) na základě pěti vybraných linií vytvořila dvouliniové křížence: R32, R51, RXNUMX.

Zájem chovatelů o pižmové kachny roste i proto, že při křížení pižmových kačerů s domácími plemeny kachen získávají, jak je uvedeno výše, mulardy, kteří kombinují masné vlastnosti a možnost výkrmu na tučných játrech, jakož i vysoké ekonomicky užitečné vlastnosti domácích plemen kachen.

Efektivita produkce kachního masa do značné míry závisí na nákladech na krmivo v produktech. Věřilo se, že výběr na živou hmotnost je nejjednodušší a nejúčinnější způsob, jak snížit náklady na krmivo, i když obsah libového masa v jatečně upraveném těle se nemusí zvýšit.

Na Mezinárodním sympoziu o genetice a šlechtění zemědělské drůbeže (Varna, 1986) byla poukázána na možnost přímého výběru ke snížení nákladů na krmivo u různých druhů drůbeže, včetně kachen. H. Pingel (Německo) prezentuje výsledky přímého individuálního výběru kachen ke snížení nákladů na krmivo: během 6 generací bylo možné snížit náklady na krmivo u kachen ve věku 3 až 7 týdnů o 0,7 kg ve srovnání s kontrolou. Hodnota realizované dědičnosti byla 0,27.

Důležitým úkolem chovu kachen v současné fázi je zlepšení reprodukčních vlastností kachen. Je známo, že zvýšení živé hmotnosti kachen masných linií a rodičovských forem vede ke snížení oplodňovací schopnosti ptáka. Významný pokles reprodukčních vlastností ptáka je pozorován při hybridizaci kachen pižmových s domácími, což je spojeno jak s druhovou odlišností behaviorálního stereotypu partnerů během páření, tak s relativní nekompatibilitou dutých gamet.

Selekce a šlechtitelská práce s kachnami se provádí v chovných závodech, zemědělských firmách a drůbežárnách, které mají rodičovská hejna kachen. Chovný závod „Blagovarsky“ (Baškortostán) plní funkce chovného centra pro práci s kachnami v zemi. Struktura hejna chovného závodu zahrnuje následující divize: selekční skupinu (hnízdící pářící a testovací ptáci), skupinu rozmnožovatelů původních linií kachen a skupinu předchůdců.

Kachní linie se vybírají podle toho, zda patří k otcovským nebo mateřským rodičovským formám. Otcovské linie se vybírají podle rychlosti růstu v raném věku, typu masné postavy, nákladů na krmivo na produkt, oplodnění a životaschopnosti vajec a mateřské linie se vybírají podle produkce vajec, oplodnění a líhnivosti vajec, rychlosti růstu, nákladů na krmivo na produkt a životaschopnosti.

Pro zlepšení kvality opeření (je možné vytrhávat kachny během jejich života) zahrnuje výběrový program hodnocení ptáka podle míry opeření podle tříbodové stupnice: 1 bod – kachny, které se obtížně vytrhávají, s volným opeřením; 2 body – kachny středního typu; 3 body – kachny, které se snadno vytrhávají, s hustým, lesklým opeřením na břiše a zádech. Pro další rozmnožování se vybírají kačeri, kteří získali skóre 3 body, a slepice – ne nižší než 2 body.

Počet otcovských ptáků v chovné skupině chovné farmy je přibližně 35 % a počet mateřských ptáků je 65 %. Pro každou linii je přiděleno nejméně 60 hnízd (1 kačer a 5–6 kachen na hnízdo).

Chovné hejno se kompletuje dvakrát ročně, přičemž se vybírají nejlepší jedinci na základě individuální produktivity a ukazatelů rodin a čeledí. Pro kompletaci hnízdních hnízd se vybírá 2 % kachen a 20 % draků z těch, které byly přijaty k odchovu.

Kachňata se posuzují z hlediska živé hmotnosti, tvaru těla a exteriéru ve věku 7 týdnů. Jedinci se vybírají podle živé hmotnosti, přičemž se řídí směrodatnou odchylkou tělesné hmotnosti od průměru pro linii v dané skupině. Kachňata otcovských linií se vybírají s živou hmotností 2 % nebo více nad průměrem, slepice 0,5 % a více; kachňata a kachny mateřských linií s průměrnou živou hmotností a vyšší. Při výběru kachňat pro další chov se bere v úvahu také vývoj prsních a stehenních svalů, kýlu, hřbetního peří a letek prvního a druhého řádu. Ptáci s exteriérovými vadami se vyřazují.

Snáška vajec kachen se stanovuje po dobu 68 týdnů života. V chovných hejnech se individuální započítávání provádí metodou kontrolního hnízda, v hejnech – multiplikátorech výchozích linií – skupinovým započítáváním. Hmotností vajec se pták posuzuje ve věku 38-42 týdnů, pro které se od každé nosnice váží alespoň 5 vajec.

Plodnost a líhnivost vajec, líhnutí kachňat se určuje během období reprodukce chovného dobytka a multiplikační skupiny původních linií. Před obdobím rozmnožování jsou kačeri předběžně posuzováni na kvalitu produkce spermií.

Pro hodnocení producentů podle kvality potomstva se od každého kačera odebere nejméně 50 kachňat a od každé kachny nejméně 10 kachňat. Hodnocení se provádí ve věku 7 týdnů podle rychlosti růstu, masných forem konstituce a životaschopnosti během vegetačního období, nákladů na krmivo na 1 kg přírůstku, výtěžnosti a kvality peří a prachového peří.

Šlechtitelské závody každoročně hodnotí kompatibilitu linií; za tímto účelem se odebírá nejméně 1000 1 kusů hybridních kachňat z skupinového páření. Výsledná mláďata se hodnotí podle líhnutí, živé hmotnosti, kvality jatečného masa, životaschopnosti, nákladů na krmivo na XNUMX kg přírůstku, výtěžnosti masa na nosnici mateřské formy.

Násobitel výchozích linií v chovném závodě se kompletuje mladými ptáky získanými z výběrového hejna do věku 35 týdnů. V hejnech předchůdců je počet ptáků otcovské formy přibližně 30 % a mateřské formy 70 %. Poměr samců a samic je 1:6. Ve věku jednoho dne se na jednu dospělou kachnu přijímá k odchovu 6 kachňat, která nejsou oddělena podle pohlaví. Předchůdčí hejno se zpravidla kompletuje

Aby byl zajištěn celoroční přísun násadových vajec a následně rovnoměrná produkce kachního masa po celý rok, je rodičovský hejno opakovaně doplňováno (obvykle 3krát) 150denními ptáky. Poměr kačerů a kachen je 1:4.

Struktura hejna prarodičů a rodičů může zahrnovat 20-40 % přezimovaných kachen, jejichž úroveň produktivity je ve druhém cyklu snášky vajec poměrně vysoká. Po nuceném svlékání lze z kachny rodičovského hejna získat více kachňat než v prvním cyklu snášky vajec, i když ve druhém cyklu je celková snáška vajec nižší. Například v běloruském ZOSP bylo od jedné nosnice linie 151 křížence X-11 získáno 84 kachňat a z linie 102 102 kachňat. Ve druhém cyklu snášky vajec bylo získáno 85, respektive 107 denních kachňat. Živá hmotnost kachňat vylíhnutých z vajec mladých a přezimovaných ptáků byla přibližně stejná.

K nucenému svlékání rodičovského hejna kříženců s pekinskou hyenou dochází, pokud snáška vajec klesne na 40 %. Kačery nejsou vystaveny nucenému svlékání, ale jsou z hejna odstraňovány. K přezimovaným kachnám se přidávají kachny stejného věku nebo mladé producentky.