Výroba pektinové marmelády doma | Články

Nemám ráda řídký džem a nemám ráda ani příliš sladký. Takže tradiční vesnická verze – vařit ovoce do kandování, aby džem zhoustl – není moje metoda.

A také mě moc mrzí odpařovat sirup z marmelády. Vnímám to jako zločin proti úrodě. A dlouho jsem hledal – jak marmeládu zahustit. Nakonec jsem se dostal k pektinu, který umožňuje uvařit doma ze sirupu téměř marmeládu. A i v případě neúspěchu získáte, když ne marmeládu, tak alespoň hustou marmeládu.

Použití pektinu je samozřejmě dražší než pouhé vaření všeho v cukru. Výsledek je ale zásadně odlišný – není tak presladný, přirozená chuť bobulí je lépe cítit a konzistence je příjemná.

Problémy s pektinem

Cena není jediný problém s pektinem. Dříve měly hypermarkety spoustu pektinu z Evropy, na kterém bylo jasně napsáno – na jaký objem suroviny obsah sáčku stačí a jak ho použít. Pak už jen zbývalo vypočítat poměry a postupovat podle pokynů.

Po zahájení SVO tito cizinci opustili náš trh. Jejich místo zaujali domácí výrobci, kteří sice nemusí být horší v kvalitě pektinu, ale v zaměření na zákazníka – pod základní deskou.

Tuzemští výrobci pektinu buď nemají na obalu žádné informace o tom, jak ho používat, nebo je to napsáno tak, že by bylo lepší, kdyby nic nepsali. Vaření podle takového návodu je hotové trápení se špatně předvídatelným výsledkem. A experimentovat s drahými bobulemi, drahým pektinem a nejasným výsledkem není dobrý nápad. Ale tento problém jsem si vyřešila sama.

Pektin kupuji na tržištích. Pokud sledujete slevy, můžete si koupit půlkilogramové balení jablečného termo-ireverzibilního pektinu za zhruba 1000 XNUMX rublů.

Průměrná spotřeba pektinu je 15 gramů na 1 kg suroviny (možná méně, možná více – podrobněji později), ale to je průměr. To znamená, že toto balení vystačí na zhruba 30 kg bobulí. Pro obyvatele města – na celé léto.

Pokud nepoužíváte stejný osvědčený pektin, ale pokaždé (kvůli úsporám) berete produkt nového výrobce se slevou, pak kupujete zajíce v pytli. V tomto případě se před konzervováním v „průmyslovém“ měřítku vyplatí provést malý test, řekněme na 1 kg suroviny. Zkontrolujte, jak se nový pektin chová. Možná – upravte dávkování.

Z čeho vyrábíme pektinovou marmeládu?

Hodí se jakékoli bobule nebo ovoce. Jahody, rybíz, třešně, meruňky, švestky, jablka, feijoa.

Jednou je to možné. Ovoce/bobule uvařte s cukrem v poměru 4/1, poté je mixérem rozmixujte na pyré/kaši, která se při druhém varu promění v marmeládu.

Po prvním (nebo druhém) varu můžete bobule oddělit od sirupu, srolovat je zvlášť a ze sirupu vyrobit marmeládu.

Obě možnosti jsou možné. Vše záleží na vašem vkusu.

Osobně například používám do marmelády rybíz, švestky, meruňky nebo jablka, které jsem rozšlehal na pyré. Ale jahody mám rád samostatně a jahodovou marmeládu dělám čistě ze sirupu. To neovlivňuje poměr surovin (pyré nebo sirupu) a pektinu. V průměru na 1 kg (litr) suroviny (buď ovocného pyré, nebo sirupu) – 15 gramů pektinu.

A – důležité! – u nekyselých bobulovin nebo ovoce budete muset přidat kyselinu. Například – citronovou šťávu.

Recept na jahodovou marmeládu s pektinem a sirupem

Složení

• Jahody – 4 kg
• Cukr – 1 kg + 2 – 3 polévkové lžíce
• Pektin – 30 g (2 polévkové lžíce s maximálním posuvem)
• Citron – 1 kus

Po omytí a třídění bobulí je posypu cukrem 4/1, povařím je a nechám chvíli odležet.

Během této doby struhadlem odstraním kůru z jednoho citronu a vymačkám šťávu. Připravím (sterilizuji) zavařovací nádobu.

Džem, který pustil šťávu, znovu přivedu k varu.

Vařím to asi 10 minut, pak děrovanou lžící (lžící s otvory) vydlabem bobule ze sirupu a po vložení do sterilizovaných sklenic je zaroluji.

Ve sklenicích není téměř žádný sirup. Jen bobule. Není přeslazený, chuť je docela svěží. V zimě potěší. Zbývající sirup dělám na jahodovou marmeládu.

Odhaduji jeho objem. V mém případě po výběru bobulí zbyly asi dva litry sirupu. Na každý litr suroviny (v mém případě sirupu) beru 15 gramů pektinu. Od oka je to polévková lžíce s maximálním posuvem. Pokud ale máte kuchyňskou váhu, je lepší vše měřit na ní, abyste si později lépe představili, co přesně jste dělali.

Sirup dejte na oheň. Přidejte citronovou kůru a šťávu. Citron je důležitý. Jahody mají málo kyseliny a bez kyseliny pektin funguje špatně.

Zatímco se sirup vaří, zřeďte pektin.

Pektin smíchejte v samostatné misce se srovnatelným množstvím cukru (já mám dvě vrchovaté lžíce pektinu a tři lžíce cukru) a poté začněte do směsi přidávat vodu (nebo sirup) a hněťte.

Tekutinu přidávejte postupně (jako do palačinek), aby se pektin promíchal bez hrudek. Směs pektinu a cukru by měla získat konzistenci tekutého těsta na palačinky.

Když sirup v pánvi vaří, přidejte do něj za stálého míchání pektinové „těsto“, přiveďte k varu a vařte dvě minuty.

Důležité!

Jablečný pektin je termoireverzibilní. To znamená, že Nelze jej znovu ohřívat ani uchovávat na ohni déle, než je nutné. Pokud ho nadměrně exponujete, pektin ztratí svou viskozitu. Pokud ho ale nedostatečně exponujete, nedosáhnete želírujícího efektu.

Takže se postavte vedle mísy s hodinkami a měřte čas. Až se to vaří, míchejte přesně dvě minuty a vypněte. Pokud to nedovaříte, bude to tekuté. Pokud to převaříte, bude to také tekuté. Jablečný pektin se vaří maximálně tři minuty. Sledujte to.

Po sejmutí sirupu s pektinem z plotny jej nalijte/rozlijte do sterilizovaných sklenic a uzavřete.

No, bylo by fajn nechat trochu marmelády jen tak. Abychom viděli výsledek, až vychladne.

Místo pro improvizaci

V zásadě jsem také nemohl bobule srolovat zvlášť, ale rozšlehat je se sirupem a nevzít dvě lžíce pektinu (na 2 litry sirupu), ale čtyři (na 4 litry pyré) a získat tak více marmelády.

Popsaná technologie funguje nejen s jahodami, ale s jakýmkoli bobulovým ovocem nebo ovocem (rybíz, třešně, švestky, třešňové švestky, meruňky, jablka a dokonce i feijoa). Jediný rozdíl je v tom, zda je třeba do suroviny přidat kyselinu, nebo stačí její vlastní?

A také si můžete do domácí marmelády přidat různé příchutě. Můžete přidat piniové oříšky a ty vás mile překvapí, až se v marmeládě objeví.

Spolu s plody můžete povařit i několik snítek levandule (nezapomeňte je později vyjmout).

Můžete si udělat odvar z mátových listů a poté ho použít místo vody při míchání pektinu a získat marmeládu (například jablečnou) s mátovými tóny.

Do marmelády můžete přidat citrusovou kůru a dokonce i trochu pálivé papriky. To je samozřejmě osvojená chuť, ale nikdo vám nebrání v tom, abyste to vyzkoušeli.

Přečtěte si také: