Jaký je rozdíl mezi bulgurem a pšeničnou krupicí | Svět obilovin
Z obilovin se vyrábí velké množství produktů. Jejich fazole se také prodávají v několika nemletých odrůdách. Rozdíl mezi nimi spočívá ve způsobu zpracování před balením. Abychom pochopili rozdíl mezi bulgurem a pšeničnými obilovinami a jejich formami, je nutné porovnat 4 související produkty:
- Pšeničná cereálie se vyrábí z tvrdých obilovin mletím a následným mletím. Zpracování pomáhá odstranit membránu otrub a ovlivňuje značení, které také závisí na tvaru a rozměrech. Pro označení se používají čísla od 1 do 4.
- Krupica je analogem předchozí složky, ale je důkladněji zpracována. Zrna mají velikost od jednoho do tři čtvrtě milimetru, což charakterizuje vysokou rychlost vaření. Tvrdá krupice je považována za nejužitečnější, ale zřídka se vyskytuje.
- Kuskus se získává z krupice: ta se navlhčí, obalí v mouce a prosije. Zrna, která projdou sítem, jsou odeslána k přepracování.
- Bulgur a celozrnná pšenice jsou téměř to samé. Obiloviny se získávají zpracováním: za tímto účelem se obiloviny zalijí vodní párou, vysuší a poté vyčistí.
Rozdíl mezi bulgurem a jinými obilovinami
Stejný druh obilovin, zpracovaný odlišně, představuje dva různé produkty. Hlavním rozdílem mezi zrny bulguru a jeho analogy je jeho vzhled. Zrna jsou podobná dlouhé rýži, ale zrno má mnoho podob v závislosti na intenzitě zpracování. Obvykle má sytě žlutou, někdy oranžovou barvu, která je způsobena dlouhodobým sušením na slunci. Méně časté jsou béžové odstíny získané po krátkém zaschnutí.
Obiloviny se liší složením chemických prvků. Bulgur obsahuje jeden a půl gramu tuku, desetkrát více bílkovin a pětkrát více sacharidů a obsah kalorií je 360 kcal na 100 gramů výrobku, ale po tepelné úpravě se sníží asi čtyřikrát.
Bulgur při vaření
Cereálie se používají jako základ nebo příloha k národním jídlům. Někdy nahradí klasickou přísadu, například rýži v pilafu. Obilovina je rozšířena v západní Asii, zejména v Turecku a Íránu a také na Balkáně. Kuchaři, kteří při vytváření pokrmů používají zrna, doporučují zrna důkladně opražit, aby se uvolnilo aroma. Chcete-li to provést, musíte zahřát pánev s máslem a smažit, poté ji použít při vaření.
Rozdíl ve vaření pšenice a bulguru je doba vaření. Ta se díky způsobu zpracování uvaří za 15–20 minut, což je o 20 % rychleji než pšenice. Rozdíl mezi hotovým výrobkem je jeho konzistence: bulgur je tvrdší a více připomíná rýži. Rozdíl mezi bulgurem a pšeničnou cereálií je i ve vůni – správně uvařený bulgur má vůni připomínající lískové oříšky.
Užitečné vlastnosti
Když už mluvíme o výhodách bulguru, obvykle se zdůrazňují následující vlastnosti:
- Na rozdíl od jiných pšeničných obilovin obsahuje méně homocysteinu, který vyvolává zánět.
- Působí jako mírné projímadlo.
- Stabilizuje trávení potravy.
- Obsahuje kyselinu listovou a je bohatý na vitamín B, takže je užitečný pro těhotné ženy.
- Nízký glykemický index umožňuje konzumaci bulgurových pokrmů při cukrovce.
- Obsah fosforu a draslíku pomáhá při Alzheimerově chorobě.
- Železo je užitečné při anémii.
Tyto vlastnosti tvoří rozdíl mezi bulgurem a jinými zrny vyrobenými z pšenice. Ne všechny vlastnosti jsou jedinečné pro bulgur a je třeba si také uvědomit, že bulgur spolu se svými analogy obsahuje lepek, protein, který může způsobit alergické reakce.
Z pšenice se vyrábí nejen mouka, ale také obiloviny, ze kterých vaříme kaši a připravujeme přílohy. Jejich hlavním rozdílem je stupeň mletí a zpracování zrna.
Krupice
Semolina je stejná mouka vyrobená z pšenice, jen hruběji namletá. Barva a chuť obiloviny se může mírně lišit podle druhu pšenice – u nás se nejčastěji vyrábí z měkké pšenice, proto je bílá. V obchodech najdete také žluté cereálie zvané „semola“ a „semola“ – to je vlastně také semolina, pouze z tvrdé pšenice. Mletí krupice je trochu hrubší, ale krupice je absolutní italská dvojče semoliny. Dříve se věřilo, že krupicová kaše je velmi zdravá, ale dnes mnoho odborníků na výživu tuto skutečnost vyvrací: cereálie vyrobené z čistého endospermu bez otrub a klíčků nemají velký přínos. Plné lepku a sacharidů.
Kuskus
Ve skutečnosti se tato obilovina, charakteristická pro země Maghrebu (Tunisko, Maroko, Alžírsko), původně nevyráběla z pšenice, ale z prosa. Plodná a oblíbená pšenice ale stále vytlačila svého bezlepkového rivala z východních kuchyní, kde ženy tradičně připravovaly kuskus. Tato práce byla ale velmi obtížná: z tvrdé pšenice vzali hrubou mouku (jako krupici), pokropili ji vodou, udělali větší zrna, sušili a prosévali přes speciální síto. Zrno, které bylo příliš malé na to, aby prošlo sítem, se znovu namočilo a posypalo krupicí na požadovanou velikost. Nyní je tento proces naštěstí zcela mechanizován. Z kuskusu se připravuje stejnojmenný pokrm – kuskus s masem, rybou nebo zeleninou.
Ptitim
Teprve před několika lety se na pultech obchodů objevil tento tajemný produkt, jehož každé zrnko bylo dokonale kulaté. Ve skutečnosti se nejedná o cereálie z Francie (jak by se mohlo zdát z názvu), ale o těstoviny z Izraele. Technologii vaření přinesli do země zaslíbené židovští přistěhovalci ze zemí Maghrebu po vzniku Státu Izrael na konci 1940. let XNUMX. století: ptitim je nejbližší příbuzný kuskusu. Nejprve Izraelci vyráběli ptitim ve formě rýžových zrn (zřejmě kvůli nedostatku rýže), ale dnes najdete ptitim v prodeji ve formě kuliček, hvězdiček, srdíček a dalších tvarů. Vyrábí se ze dvou složek: mouky z tvrdé pšenice a vody.
Bulgur
Jedná se o jednu z nejstarších obilovin – miloval ji údajně asyrský král Ashurnasirpal II., který žil v 9. století před naším letopočtem. E. Jeho hlavní rozdíl od stejného kuskusu a krupice je v technologii výroby – bulgur se vyrábí z předem upravené vroucí vodou nebo párou a poté drcené pšenice. Až do poloviny minulého století, ihned po sklizni, se zrna vařila ve velkých kádích do měkka, poté se několik dní sušila, loupala a melela. Za prvé se tak zrno skladovalo mnohem déle a za druhé získalo jedinečné ořechové aroma. Nyní se burgur zpracovává pomocí páry, a když se rozdrtí, získá se několik frakcí, které se při vaření používají různými způsoby: pilaf se připravuje z celého bulguru, jemné se přidávají do polévek a salátů a kaše se vaří z nejjemnějších zrna.
Frike
Na první pohled se vám může zdát, že toto zrno je podobné bulguru, ale není to tak úplně pravda. Při výrobě tradičního blízkovýchodního obilí, freekeh nebo farik, se pšeničná zrna nevaří, ale ošetřují ohněm: syrové klasy se zapálí a sláma a slupky se spálí. Zrna zachraňuje jejich zvýšená vlhkost – díky tomu získávají mimořádnou uzenou chuť a chlebové aroma. Freekeh se prodává buď celý nebo drcený: cena roste s velikostí mletí.