Horce uzená ryba. Jak kouřit? Smirnovův blog

Na jaře 2020, v době vrcholící pandemie Covid-19, jsem v jednom z obchodních řetězců náhodou zahlédl táborovou udírnu za 485 rublů. Docela kompaktní, z tenkého kovu, žádné teplotní senzory, nejjednodušší. Ale protože je to v mém „indexu pěti set rublů“, tak proč se nenaučit udit ryby v udírně na grilu. Přesněji řečeno začalo být zajímavé, zda by bylo možné vařit horkou uzenou rybu v tak levné udírně. Ukázalo se to a bylo to velmi chutné. Dlouholeté zkušenosti mého tchána + osobní chyby a osvědčené postupy, zkrátka jsem získal zkušenosti, o které se s vámi opravdu chci podělit.

Shrnutí:

Recept na horkou uzenou rybu:

Hned vás chci upozornit, že v žádném případě nepředstírám, že ryby kouřím správně, nejedná se o návod ani návod. Toto je jen můj recept, řeknu vám, jak vařím horkou uzenou rybu já. Tak.

Přísady a nástroje pro uzení:

• Рыба (preferujeme tučné ryby: losos, růžový losos atd.) – 1.5 kg
• Sůl — 50 g
• Udírna (pasivní – skvělé pro uzení na grilu, můžete si to vzít ven)
• Sliver (používáme hlavně olšové lupínky, občas přidáme hruškové nebo jablečné lupínky)
• Slunečnicový olej (rybu před zabalením do gázy namažte tukem)
• Gáza
• Špejle

Recept na uzení:

1. Rybu očistíme od šupin, omyjeme vodou;
2. Rybu posypte solí ze všech stran. Sůl používáme v poměru: 1 lžička soli na 250 gramů ryby;
3. Umístěte ryby do chladničky na 3 hodiny;
4. Asi dvě a půl hodiny po nasolení ryby začneme připravovat gril a udírnu. Nasypte dřevěné třísky na dno udírny. Dřevní štěpky dáme tolik, aby jen zakrývala dno, ne více, jinak bude ryba chutnat hořce. Poté je důležité naplnit štěpky vodou po dobu alespoň 20-30 minut;
5. Rozděláme oheň v grilu a připravíme uhlí. Uhlí by mělo být tolik, aby jejich žár vystačil na 35-40 minut uzení;
6. Když jsou uhlíky hotové, slijte z udírny všechnu vodu, ve které byly namočené štěpky. Namočené štěpky rovnoměrně rozmístíme po dně udírny;
7. Nasolenou rybu vyjmeme z lednice a každý kousek zabalíme do gázy – pomůže to udržet část pryskyřic a dalších škodlivých látek uvolněných kouřem. Aby se gáza během uzení nepřilepila k rybě, namažte ji slunečnicovým olejem. Pravda, občas se gáza ještě lepí (tady se máme ještě hodně co učit);
8. Připravené kousky ryby (nasolené, zabalené v gáze) položíme na horní gril udírny (udíme pouze na horní úrovni – pryč od štěpky);
9. Udírnu uzavřeme poklicí a dáme na gril na 40 minut. Důležité! Udírnu umístíme na špejle tak, aby byla v určité vzdálenosti od uhlíků – tím se prodlouží doba uzení, ale samotný proces se stane předvídatelnějším;
10. Horečku pečlivě sledujeme celých 40 minut. Vzhledem k tomu, že naše udírna nemá teplotní čidla, kontrolujeme, aby se voda nastříkaná na víko udírny nevařila, ale zároveň se celkem rychle odpařovala. Pokud se voda na víku vaří, musíte snížit množství uhlí pod udírnou. Pokud se naopak dlouho neodpařuje, měli byste přidat teplo přidáním například několika kousků dřevěného uhlí, které je lepší mít připravené;
11. Po 40 minutách je třeba udírnu sundat z grilu a nechat mírně vychladnout. To umožní uzené rybě dozrát a vybalení z gázy už nebude tak horké;
12. Rozbalte rybu a uvolněte ji z gázy;
13. To je vše, horká uzená ryba je připravena!

Je důležité mít na paměti:

• Vzhledem k tomu, že hlavní složkou jsou ryby, musí být zaručeno, že jsou dobré, čerstvé a nezmražené. Proto ho běžně (historicky se stalo, že tomuto obchodu věříme) kupujeme na prodejně Delicateska. Zpravidla dáváme přednost chlazeným rybám. Snadněji se kontroluje čerstvost a zkušenost ukazuje, že v důsledku horkého uzení je šťavnatější a chutnější.
• Není potřeba používat více dřevěných štěpků, než je nutné. Jinak budou ryby chutnat hořce, a to není to nejhorší. Horší je, že s větším množstvím štěpky se bude uvolňovat více kouře a škodlivých látek.
• Ze stejného důvodu rybu vždy zabalíme do gázoviny a udíme pouze na horní úrovni udírny.
• Na závěr (opět na téma bezpečnost) byste měli okamžitě přemýšlet o koupi, sice dražší, ale serióznější a promyšlenější udírny, která sama nebude při vysokých teplotách uvolňovat škodlivé látky. Musíme rychle vyměnit rezavý kus železa, který byl odebrán na testování, za normální udírnu.

Videorecept

Jak jsem začal udit ryby na grilu v udírně

Jednou jsem v řetězci supermarketu viděl jednoduchou udírnu. Byla to železná bedna se dvěma mřížemi uvnitř a posuvným víkem. Udírna téměř okamžitě zrezivěla, což je na videu dobře vidět a bohužel si nemohu být jistý, že je při častém používání za vysokých teplot zcela bezpečná, takže nastal čas přemýšlet o koupi serióznějšího zařízení. Přesto to byla ona, kdo svého času bravurně splnil svou hlavní roli – v ní jsem se naučil udit ryby. Zkrátka mě tato představa uchvátila natolik, že jsem si ještě ten samý den na první trénink uzení koupil lososí ocásky a večer jsem rybu vykouřil a snažil se zapamatovat si vše, co mě naučil můj tchán (udí ryby velmi chutné na eukalyptových lupíncích – prostě akrobacie ). Ne vše samozřejmě šlo hladce, ryba se mi přilepila na gril – pozdě jsem si vzpomněl, že to tchán většinou zabalí do gázy, aby se kostra nepřilepila a zůstaly na ní všechny pryskyřice a další škodlivé látky . Na jednu stranu se zdá, že první ryba byla zatracená hrudka, ale jak chutnalo, že dokonce i můj syn, který dříve přirovnával všechny druhy ryb k rybímu tuku a dalším nechutným věcem, žádal víc. Obecně platí, že chyba s gázou nebyla poslední, ale nebudu vás nudit všemi fázemi dalšího osobního růstu, nebo spíše samoučení, jak kouřit ryby, půjdu rovnou cvičit a pak podél způsob, jakým vám řeknu, jaké chyby jsem vzal v úvahu. Celkově vzato.

Prvním krokem je samozřejmě předem připravit samotnou rybu na uzení. Tentokrát (ve videu) jsme uzili ocásky lososa Murmanského:

Očistíme ho od šupin, osolíme (vetřeme tenkou vrstvu soli do kůže) a dáme na tři hodiny do lednice, aby stihlo osolit:

A tady je hlavní postava našeho výborného teplého uzeného jídla – táborová udírna. Je lehce rezavý, ale to je známka “plemena”, respektive jeho lacinosti :) A zároveň mě bolí hlava, zda při vystavení vysokým teplotám něco neuvolňuje.

Kompaktní, zcela nekomplikované. V podstatě se jedná o krabici s tyčemi instalovanými na dvou úrovních, téměř hermeticky uzavřenou posuvným víkem:

Samozřejmě, pokud mluvíme o uzení na grilu, pak budeme potřebovat gril a několik špejlí, na které udírnu postavíme.

Zkoušeli jsme to udělat bez špejlí, umístění udírny přes gril – dostali jsme nerovnoměrně propečené ryby. Nyní ji proto umístíme pouze podélně, aby teplo z uhlíků působilo rovnoměrně na celou udírnu. Při pohledu do budoucna něco takového:

Rozdělám oheň v grilu a vařím uhlí. Pokusem a omylem jsem došel k závěru, že nejlepší způsob, jak udit ryby, je přes uhlí. Uzení na mírném ohni je příliš problematické a existuje vysoká pravděpodobnost, že ryby nakonec vyschnou. Zatímco oheň hoří, nasypu na dno udírny směs olšových a hruškových lupínků tak, aby dno zcela zakrylo. v jakém poměru? Jako vždy u našich rodičů: od oka :) I když u uzení ryb jsem časem dospěl k poměru: 2/3 olšových lupínků a 1/3 hruškových lupínků (vypadá to velmi chutně):

Dřevěnou štěpku důkladně promíchám a na 20-30 minut naliji vodu přímo do udírny, aby nasákly a při uzení se nepřipálily.

Zatímco se dřevěné štěpky namáčejí, vyndejte nasolenou rybu z lednice, kůži namažte olivovým nebo slunečnicovým olejem a zabalte do gázy. Více podrobností zde. Kůži namažeme olejem, aby se po uzení dala ta samá gáza snadno odstranit, aniž by se kůže z ryby strhla. Ze stejného důvodu by gáza neměla být aplikována příliš těsně. Jeho hlavním účelem je alespoň mírně odfiltrovat pryskyřice a další škodlivé látky uvolňované při procesu uzení. Pravda, v polovině případů se gáza na rybě stále drží. Ale na tomto problému pracujeme.

Když jsou štěpky nasáklé, vypustím přebytečnou vodu z udírny a namočené štěpky rovnoměrně rozložím po dně:

Je velmi důležité pokusit se vypustit veškerou vodu, jinak se ryba nebude uzená, ale nějakou dobu dušená. Jednoho dne jsem byl příliš líný vypustit zbývající vodu a nakonec jsem snědl vařené ryby s jemnou uzenou chutí. Špatný.

Na horní úroveň udírny instaluji rošt, na který rovnoměrně pokládám ryby obalené gázou. Mimochodem nikdy nepoužívám spodní úroveň, v podstatě pouze horní úroveň – pryč od dřevěných třísek, aby se snížil dopad pryskyřic a nespálily se ryby.

Opatrně, bez naklánění udírny (aby se kousky ryb nikam neposunuly, nebo ještě hůře nespadly na dno), přiklopím víko udírny. To je vše, ryba je připravena k uzení. Když uhlí přestane hořet, rozložím je po spodní části grilu, navrch dám několik špejlí, na které položím udírnu. Důležité je, ještě jednou opakuji, že udírnu v žádném případě nestavím na uhlíky, ale na úroveň, kde obvykle grilujeme ražniči. V další části grilování pokračuji v rozdělávání ohně, abych měl zásobu uhlíků pro udržení požadované teploty pod udírnou.

Je velmi důležité neustále kontrolovat teplotu. Vzhledem k tomu, že naše udírna je laciná (mírně řečeno), bez vestavěného teploměru, je třeba teplotu neustále hlídat ručně, starým dobrým způsobem – kápnout vodu na víko udírny, pokud voda zasyčí a okamžitě se odpaří , je naléhavé snížit množství uhlí. Pokud se voda z víka dlouho neodpařuje, pak byste naopak měli přidat uhlí. Ideální variantou je, když se kapka z víka rychle odpaří, ale aniž by přešla do fáze varu.

Jak dlouho trvá uzení ryb?

Hodně záleží na rybě samotné. Například růžového lososa jsem kouřil 35 minut (bál jsem se vysušení). Ale obvykle udím lososí ocasy asi 40 minut. Tento čas je dán tím, že rybu udím ne na ohni nebo přímo v uhlí, ale napíchám na špejle. Po této době udírnu sundám z grilu a položím na kamennou podložku, aby vychladla a zároveň, jak se mi zdá, konečně dozrála ryba. Jakmile udírna vychladne do stavu, kdy pohybem víka nehrozí popálení, sundám rybu z grilu, opatrně (abych nepoškodil kůži) rozvinu gázu a v podstatě je to všem, hlavním úkolem je odolat pachům a přinést rybu na stůl :)

Horce uzený růžový losos

Ve skutečnosti v tom není nic složitého, ale to je, pokud budete dodržovat určitá pravidla, která jsem popsal výše. V opačném případě se ryba nesmí udit, ale uvařit, usušit, zcela spálit, nebo naopak nechat nedodělanou. Na druhou stranu, jak jsem si myslel, je samozřejmě více potíží s udržováním správné teploty a samotná udírna je docela chatrná a zdaleka ne nejspolehlivější, ale i s takovou možností rozpočtu, jak ukázala praxe, výsledek, který můžete získat, je tak úžasný výsledek, že i dítě teď pokaždé čeká, až tatínek rybu znovu vykouří.

Voňavá uzená ryba se šťavnatým křehkým masem se stane skutečnou lahůdkou pro piknik a relaxaci na venkově. Pokrm je poměrně jednoduchý na přípravu a ingredience jsou dostupné pro každého. Je pravda, že proces přípravy ryby a uzení bude trvat nejméně několik hodin. Jen tolik, abyste si na čerstvém vzduchu probudili chuť k jídlu!

O tom, jak správně udit rybu do zlatova a nejen ve speciální udírně, si přečtěte v materiálu AiF-Čeljabinsk.

Výběr správné ryby

Ideální variantou je ulovit si rybu sami a ihned ji udit na poli. Pokud nejste rybář, jděte na trh nebo do obchodu a hledejte čerstvé ryby. Bude to nejchutnější. Když je výběr malý, hodí se i čerstvá mražená ryba.

Vyberte vzorky stejné velikosti a typu. Ryba by měla být bez poškození, s hustými šupinami. Makrela, síh, sumec, candát, platýs a treska jsou perfektní. Udit můžete i okouny, cejny, štiky a kapry, které ulovíte v řece.

Vykuchané, ale nevyčištěné

Nejprve musíte ryby důkladně opláchnout pod tekoucí vodou. Malé ryby se nevykuchají a neudí celé. U středně velkých exemplářů je lepší před vařením ze žeber odstranit žábry, vnitřnosti a tmavý film. V opačném případě může uzené maso chutnat hořce. Není však třeba jej čistit: váhy během uzení nepropustí kouř a udrží vlhkost, takže maso bude šťavnaté. Výjimkou je síh a případy, kdy jsou šupiny vážně poškozeny. Nechte hlavu a ocas. Pokud je ale kostra příliš velká a nevejde se do udírny, můžete ji rozpůlit na dva kusy nebo odstranit hlavu. Je také přijatelné dělat steaky. Dalším krokem je osušení ryby papírovými utěrkami.

Nešetřete solí

Ale na kouření je příliš brzy. Nejprve je třeba osolit korpus. Tímto způsobem bude proces uzení rychlejší a uzená ryba bude chutnější. Pokud vaříte čerstvě ulovenou rybu venku a plánujete ji hned sníst, zvolte suché solení. V tomto případě bude solení trvat 2–4 hodiny v závislosti na velikosti úlovku. Kdo však chce výraznější chuť, nechá rybu delší dobu – od několika dnů až po týden.

Korpusy potřete solí (nejlépe mořskou) ve směru proti šupinám, velké exempláře nařízněte podél hřebene a uvnitř osolte. Ryby dejte v řadě do mísy a bohatě posypte hrubozrnnou solí. Další vrstvu položte obráceně – ocasy k hlavám. A znovu přidejte sůl. Stiskněte horní část závažím a nechte několik hodin působit. Pokud solíte doma, dejte to do lednice, ale v přírodě je potřeba vykopat díru a přikrýt ji dekou, abyste předešli mouchám.

Když je ryba nasolená, opláchněte ji pod tekoucí vodou a vyvěste ji, aby oschla, aby trochu povadla. To bude trvat od 30 minut do 2 hodin v závislosti na vašich preferencích. Dále na bůčky přidejte kuličky černého pepře, bobkové listy a nasekaný česnek. Podle chuti můžete přidat další koření. Před umístěním rybích těl na rošt udírny je štědře namažte rostlinným olejem.

Metoda mokrého solení spočívá v umístění ryby do koncentrovaného solného roztoku – tzv. solanky. Připravuje se v poměru 1:5, tedy 1 kg soli na 5 litrů vody. Rybu vložíme do nádoby a naplníme solným roztokem a navrch položíme závaží na lisování. V tomto případě solení trvá 1,5 – 2 dny. Poté se ryby nemusí mýt, ale jednoduše sušit několik hodin před udírnou.

Rybu marinujte

Místo klasického solení lze ryby před uzením uchovávat v marinádě. V závislosti na jeho ingrediencích se chuť pokrmu bude lišit.

Pikantní marináda s citronem

• 1 litru vody
• 2 Art. lžíce soli
• 3 bobkové listy
• 1 žárovka
• ½ citronu
• 1 lžička skořice
• 1 lžička cukru
• 1 lžička pepře
• tymián, šalvěj, rozmarýn – špetka

Přiveďte vodu k varu, přidejte sůl. Do pánve přidejte nahrubo nakrájený citron, cibuli a zbývající ingredience. Udržujte v ohni po dobu 7 minut. Rybu vložíme do vychladlé marinády na 10 – 12 hodin.

Kefírová marináda na ryby

• 1 sklenici kefíru
• 50 ml rostlinného oleje
• 1 st. lžíce soli
• 1 lžička cukru
• 2 stroužky česneku
• 4 Mint Sprigs
• mletý černý pepř – podle chuti

Díky kefíru jsou ryby šťavnaté a měkké. Chcete-li připravit, přidejte všechny přísady do kefíru a promíchejte. Korpusy uchovávejte v této marinádě 6 hodin.

Marináda na ryby s červeným vínem

• 1 litru vody
• 150 ml vína
• 2 Art. lžíce soli
• 4 ks. karafiáty
• ½ lžičky kmínu
• ½ lžičky nového koření

Hřebíček dodá rybě zvláštní vůni a víno změkne její maso. Na marinádu přidejte do vody sůl a hřebíček a vařte 10 minut. Když vývar vychladne, přidejte zbytek ingrediencí. Solanku dobře promíchejte a vložte do ní ryby na 4 hodiny.

Uzené s olší nebo třešní

Zatímco se ryba solí nebo marinuje, připravte si udírnu. Při uzení ryb je důležité vybrat správné dřevo. Obvykle se používají štěpky, hobliny, větvičky a listy olše. Vhodné tenké větvičky a olistění ovocných stromů – třešeň, jabloň, hruška, švestka, ale i rybíz a malina. Nedoporučuje se však brát jehličnaté stromy, jinak uzená ryba bude chutnat hořce.

Dřevo je třeba nejprve zbavit kůry, protože obsahuje hodně pryskyřice. Dále nasekejte dřevo na kostky 2 – 3 cm. Před položením pilin je třeba je trochu navlhčit, aby při otevření víka udírny nevzplanuly. Po namočení je v rovnoměrné vrstvě posypeme po dně udírny.

Pozorování uhlí

Ryby by měly být umístěny na grilu v jedné vrstvě, aby se jatečně upravená těla nedotýkala a nebyla nasycena kouřem ze všech stran. Pokud má vaše udírna dvě úrovně, tak na první dejte rybu se silnější kůží nebo v alobalu, kde bude tepleji, a zbytek na druhou. Před umístěním udírny na oheň se ujistěte, že uhlíky jsou rovnoměrně rozloženy. V tomto případě je nutné, aby několik polen stále hořelo. Oheň způsobí prudký příval čistého kouře, bez cizích pachů, směrem k rybám.

Víko udírny musí být během vaření těsně uzavřeno. Je přísně zakázáno jej otevírat – jinak se piliny rozhoří. Jakmile se začne valit bílý kouř, znamená to, že dřevěné třísky začaly ryby kouřit. Když se udírna zahřeje, měli byste odstranit hořící polena a vařit ryby pouze na uhlí. U průměrné ryby bude proces trvat asi 30 – 40 minut.

Před otevřením udírny se ujistěte, že vychladla a přestal z ní vycházet kouř. Hotová ryba získá tmavě zlatý odstín. Pokud je korpus světlý, je ještě syrový. Pokud chcete, aby byla uzená chuť méně výrazná, pak rybu před umístěním zabalte do alobalu, hlavu a ocas ponechte venku.

Uzené ryby by měly být skladovány v chladničce, ale ne déle než tři dny. V tomto případě je vhodné zabalit každý korpus do papíru. Tuto rybu můžete jíst studenou, aniž byste ji ohřívali. Uzenou rybu můžete také dát do igelitového sáčku a dát do mrazáku. Do šesti měsíců jej bude možné vyndat a ohřát v troubě nebo mikrovlnce.

Udíme na grilu

Náklady na kompaktní udírnu začínají od 2 tisíc rublů. Milovníkům uzených ryb se však doporučuje koupit jednotku o objemu 20 litrů a více. S malým bude hodně povyku a uvaříte v něm jen jeden nebo dva korpusy. Vyberte si udírnu ze železa. Ideální možností je nerezová ocel. Taková udírna je sice dražší, ale také déle vydrží. Je lepší vzít obdélníkové zařízení, přítomnost rukojetí je nutností. Dávejte pozor také na misku na zachycování odtékajícího rybího tuku a šťávy. Pokud si vyberete zařízení bez něj, budete muset udírnu umístit nad oheň a mírně ji naklonit.

Mimochodem, na dači můžete udit ryby i bez speciální udírny. Vše, co potřebujete, je gril, do kterého je třeba dát dřevo. Musíte si vzít tučné ryby, například makrelu nebo greenling. Sleď bude také fungovat. Zabalte korpus do několika vrstev fólie a propíchněte do ní otvory. Rybu udíme na grilu na předehřátém uhlí. Bez fólie se obejdete. Poté bude třeba rybu zakrýt pánví, aby se kouř nerozptýlil a pokrm byl uzený.