Jak správně ředit želatinu? Šéfkuchař s nejlepšími recepty – Mediální platforma MirTesen

Každá sebeúctyhodná hospodyňka alespoň jednou v životě použila želatinu k přípravě pokrmu. Zdá se, že na ředění želatiny není nic složitého, protože tento proces je často podrobně popsán v receptech. Přesto existují některé vlastnosti a důležité body, které je třeba vzít v úvahu.

Co je želatina?

Co je želatina? Tato látka je v podstatě přírodní biopolymer. Přírodní želatina bez barviv nemá ani vůni, ani chuť. Tato potravinářská přísada (označená jako E441) se však poměrně často používá k tomu, aby pokrmy získaly želé konzistenci.

Hlavní složkou želatiny je kolagen v téměř čisté formě. Kolagen se upravuje alkalickými nebo kyselými roztoky a výsledkem je želatina. Mimochodem, k výrobě se používají přírodní suroviny: rybí šupiny a kosti, ale i šlachy, kosti a vazy skotu.

Kde používat?

Želatina se používá nejen v potravinářském průmyslu, ale také ve farmaceutickém, kosmetologickém a průmyslovém průmyslu. Je například součástí léčivých kapslí, svíček, lepidla, novin, fotografického papíru a dokonce i bankovek.

Struktura

Složení želatiny je bohaté a jedinečné, což činí tento doplněk stravy velmi užitečným. Obsahuje tedy bílkoviny, sacharidy, škrob, popel, vápník, hořčík, draslík, železo, sodík, fosfor, vitamín PP a některé další, a také 18 esenciálních aminokyselin.

Co se stane?

Vyjmenujme si hlavní typy potravinářské želatiny, jsou známé pouze dva:

Želatina A se získává úpravou vepřových kůží kyselými sloučeninami.

V podstatě se tyto dva typy od sebe příliš neliší. Druhý typ má vyšší viskozitu, ale gelovací vlastnosti jsou naprosto stejné.

Tento doplněk je obvykle k dispozici ve třech formách:

• Granule. Tato forma je nejběžnější a nejpohodlnější.
• Prášek je v podstatě drcený granulát.
• Prostěradla. Jsou tenká a průhledná.

Jak se chovat?

Jak tedy správně ředit želatinu? Na tom není nic složitého. Pokud je prášková nebo granulovaná, pak budete postupovat takto:

1. Nejprve si připravte potřebné množství želatiny.
2. Prášek zalijte malým množstvím studené vody (ne ledové, ale chladné). Vody by nemělo být příliš mnoho. Na jednu čajovou lžičku želatiny tedy stačí polovina nebo i třetina sklenice vody.
3. Nyní musíte počkat asi 40-60 minut. Želatina by měla nabobtnat a výsledná směs by měla připomínat průhledný želé.
4. Nyní je třeba výslednou hmotu po nabobtnání zahřívat, dokud se želatina úplně nerozpustí (bude se zdát, jako byste měli před sebou obyčejnou vodu). Je však třeba ji zahřívat pomalu a opatrně. Nejlepší je k tomuto účelu použít vodní lázeň místo plynového hořáku. Vezměte hrnec, nalijte do něj vodu, přiveďte tuto vodu k varu a poté snižte teplotu na minimum. Ponořte nádobu s želatinou do vody tak, aby tekutina nedosahovala až k okrajům, ale aby nádobu zcela pokrývala. Želatinu neustále míchejte a jakmile se úplně rozpustí, vyjměte ji z lázně.
5. Dále smíchejte želatinový roztok se zbývajícími ingrediencemi (podle receptu).
6. Pokrm nechte vychladnout a dobrou chuť.

Plátkovou želatinu je třeba ředit přibližně stejným způsobem, ale je lepší použít plochou a širokou nádobu. Navíc je vhodné pláty namáčet jeden po druhém, nabobtnají mnohem rychleji, a to za 5-15 minut. Po nabobtnání byste měli pláty zmáčknout a udělat totéž jako s práškovou želatinou, tedy zahřívat, dokud se nerozpustí.

Dodržování proporcí

Pro správné ředění želatiny je důležité dodržovat poměry a použít správné množství. Pokud máte recept, řiďte se pokyny v něm uvedenými. Pokud dáváte přednost improvizaci a tvorbě mistrovských děl v kuchyni, naučte se základní pravidla. Obecně platí, že přesné množství želatiny bude záviset na požadované konzistenci hotového pokrmu. Existuje několik možností:

• Pokud chcete získat chvějící se, jemné želé, použijte 1 gramů želatiny na 20 litr tekutiny.
• Pro želé, které dobře drží tvar, budete potřebovat asi 40 gramů želatiny na litr tekuté složky pokrmu.
• Chcete krájet želé nožem? Pak nešetřete na želatině a vezměte 60 gramů na 1 litr.

Jak odměřit potřebné množství?

Kuchyňské měření jsou samostatné téma. Improvizace je samozřejmě skvělá, ale ne v případě sypkých komponentů, jejichž množství v celkové hmotnosti by mělo být zanedbatelné. Ideální možností je použití vysoce přesných kuchyňských vah. Pokud ale takové zařízení nemáte, pamatujte na následující:

• Jedna čajová lžička (bez sklíčka) obsahuje pouze 6 gramů práškové želatiny.
• Jedna polévková lžíce obsahuje přibližně 15 gramů.
• Dezertní lžička pojme asi 10-11 gramů želatiny.
• Fasetovaná sklenice pojme přibližně 200 gramů prášku.
• V jedné sklenici čaje je přibližně 250 gramů.
• Pokud se rozhodnete použít plátkovou želatinu, nezapomeňte, že hmotnost jednoho plátu je přibližně 2 gramy granulované želatiny. Ukazuje se, že jedna polévková lžíce prášku má stejnou váhu jako 6 plátů.

Co lze nahradit?

Lze želatinu nahradit něčím jiným? Rozhodně. Agar-agar, který se také aktivně používá při vaření, může být vynikající náhradou. Je však třeba si uvědomit, že želírující vlastnosti agar-agaru jsou lepší než u želatiny, takže této přísady bude potřeba méně. 5 gramů agar-agaru je tedy přibližně 7,5 gramu želatiny (přibližně 4 plátky). To znamená, že na litr tekutiny bude potřeba asi 2 čajové lžičky, tj. asi 10–12 gramů.

Doporučení

Na závěr několik užitečných tipů pro opravdové hospodyňky:

• Nikdy nevařte želatinový roztok! V takovém případě jednoduše ztratí své vlastnosti a nedodá pokrmu požadovanou konzistenci.
• Nedoporučuje se používat želatinu s prošlou trvanlivostí. Může nabobtnat a dokonce zhoustnout, ale může pokrm zkazit a dodat mu nepochopitelnou a nepříjemnou chuť.
• Pokud připravujete želé podobné jídlo s nasekanými ingrediencemi, nakrájejte je co nejjemněji, protože při tuhnutí může želatinová hmota klouzat po velkých kusech, a proto se konzistence bude lišit od požadované.
• Pokrmy nechte postupně vychladnout, nejlépe v lednici. Nepokoušejte se proces urychlit, nevkládejte nádobu do mrazáku. V takovém případě želatina jednoduše zkrystalizuje a nebudete uspět.
• Nepřekračujte doporučené dávkování, jen tím pokrm zkazíte.

Správně nařeďte želatinu a nechte své pokrmy chutné a krásné!

Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech